Latteria Sociale di Cameri (NO), oltre un secolo di Gorgonzola artigianale
E’ il 1914 quando la Latteria di Cameri nasce in Piemonte, in provincia di Novara, “grazie agli sforzi di tanti piccoli allevatori che videro nella costituzione della cooperativa la possibilità di trasformare direttamente la modesta produzione di latte delle singole cascine e di migliorare il loro scarso reddito aziendale”, individuando fin da subito nel Gorgonzola il prodotto principale.
Lo sviluppo della Latteria è tale che negli anni ’40 arriva a fungere “da polo cooperativo non solo per Cameri ma anche per i paesi limitrofi”, attivando servizi come “mulino e forno per pane, stazione taurina, allevamento suini, servizio macchine agricole”. .
A distanza di oltre cento anni, la Latteria “ha concentrato la propria attività esclusivamente sulla trasformazione del latte, rappresentando un’esemplare filiera produttiva: produzione latte, lavorazione artigianale, stagionatura tradizionale e commercializzazione formaggi avvengono all’interno della cooperativa”, sempre nel territorio “più vocato per la produzione del Gorgonzola (nel Novarese infatti viene prodotto circa il 50 % di questo DOP di cui buona parte a Cameri)”.
Apprezziamo molto la missione della Latteria quando afferma che “la principale innovazione è quella di fare ancora il gorgonzola come una volta”, avendo scelto di “proseguire a produrre artigianalmente come un tempo ma in ambienti nuovi e più efficienti dal punto di vista igienico-sanitario”.
Unica cooperativa tra i produttori di gorgonzola, oggi è costituita da diciotto allevamenti, indicati nella mappa sottostante.
Il latte “raccolto alle stalle dei Soci viene lavorato quotidianamente per sfruttare la migliore attitudine alla caseificazione del latte fresco di mungitura” da esperti casari e stagionatori “che profondono le loro conoscenze e un’accurata manualità per ottenere formaggi di qualità superiore, veramente artigianali”.
Fondamentale è la stagionatura tradizionale per la quale serve “creare il microclima e la flora microbica tipica in grado di contribuire incisivamente alla cremosità del gorgonzola e alla formazione dell’aroma e del gusto”, quindi è stata mantenuta “la stagionatura tradizionale su tavole in legno di abete in celle raffreddate staticamente con alto grado di umidità”.
Alla Latteria sottolineano l’esistenza di un luogo chiamato l’Isola del Tesoro, “un caveau dove profumi e sapori si affinano” e in cui “è riprodotto alla perfezione l’ambiente e il microclima freddo e umido delle antiche cantine di stagionatura”: qui “dopo circa 80 giorni per il Dolce e quasi 5 mesi per il Piccante, l’Isola del Tesoro restituisce un Gorgonzola che è la perfetta sintesi di saperi e sapori”.
Le tipologie in vendita sono: Gorgonzola dolce DOP extra cremoso da gastronomia “riconoscibile per la crosta sottile e arancione rosata”, vera ghiottoneria per tutti i palati; Gorgonzola dolce DOP Extra cremoso al cucchiaio che estremizza la seduzione popolare di cui è già dotato il precedente; quindi il goloso Gorgonzola con mascarpone.
Per noi il prodotto simbolo è però il Gorgonzola piccante DOP, nella Selezione San Lucio e San Lucio Riserva, presentato come “ideale per chi apprezza i sapori forti” visto che “ha un sapore deciso e si presenta con una pasta sostenuta e un’erborinatura di un verde più intenso e diffuso”. Il latte con cui viene creato proviene da allevamenti della provincia di Novara, lavorato con un particolare tipo di caglio di vitello in pasta. Stagionatura di tre mesi e affinato fino a 7 mesi.
All’esame organolettico, sbalordisce la sua intensità che sviluppa sentori caseari atavici, solubilità materica e una persistenza infinita.
L’approccio culturale della Latteria è confermato dal prezioso volume realizzato in occasione del suo centenario, ricco di informazioni che illustrano un’illuminante vicenda di imprenditoria contadina, ma anche generoso nel dispensare informazioni su tutto il settore caseario, riuscendo a creare un affascinante affresco bucolico.
Il libro potete scaricarlo qui: https://latteriadicameri.it/pdf/LibroCentenario.pdf.
Abbiamo chiesto al direttore della Latteria Sociale di Cameri, Gianpiero Mellone, di descriverci questa realtà: lo ha fatto nel video che segue.
Info: https://latteriadicameri.it/
