Le De.Co. di Milano: dieci ricette tipiche meneghine
Le De.Co. sono un’invenzione di Gino Veronelli che prevede la certificazione del rapporto storico di un prodotto gastronomico o di una ricetta con la sua città di nascita, sancito dal sindaco. Milano ne ha ben dieci.
Il Minestrone alla milanese, con legumi e ortaggi di stagione, da servire caldo nelle stagioni rigide, invece freddo o tiepido in quelle calde.
La Cassoeula autentica contempla piedini, orecchie, cotenne e costine di maiale, più salamini e luganiga, quindi la verza; esiste almeno dal ’500.
Il Panettone ha testimonianze certe dal ’400 ma potrebbe essere da retrodatare: nato basso, è stato Angelo Motta a “elevarlo” sia in altezza che in popolarità, ma oggi è meglio quello artigianale.
I Rostin Negàa sono nodini di vitello rosolati e “annegati” nel vino, ingolositi dall’apporto di burro e pancetta.
La Costoletta alla milanese, quindi la vera cotoletta, non è l’orecchia d’elefante, la quale invece è imitazione della Wiener Schnitzel, bensì “lombolos cum panitio” di cui si parla dal 1134 che deve avere la stessa altezza dell’osso.
La Michetta è dal ’700 il pane tradizionale di Milano: soffiato, nato dal miglioramento di una specialità austriaca, il suo segreto è nella “biga”, la pasta lievitata e fermentata.
L’Ossobuco, caposaldo della cucina milanese almeno dal ’700, secondo disciplinare si fa con tagli di geretto di vitello da latte comprendenti l’osso centrale contenente il midollo; si serve con la “gremolada”, trito di limone grattugiato, aglio, acciuga e prezzemolo.
La Barbajada prende il nome da colui che l’ha creata nel 1778, Domenico Barbaja: è una bevanda schiumata di cioccolata, latte e caffè, oggi dimenticata e introvabile.
Il Risotto alla milanese secondo leggenda sarebbe nato nel ’500: per la ricetta originale ci vanno midollo di manzo o di bue, brodo ristretto, grasso d’arrosto, cipolla, burro e ovviamente i pistilli di zafferano.
I Mondeghili sono le polpettine meneghine: nate per recuperare avanzi, oggi sono rinate grazie al rito dell’aperitivo.
