L’orto crudo, paté, gnocchi, gran bollicine: al Joia di Leemann a Milano
Pietro Leemann, una stella Michelin, si siede al fianco di Bruno Paillard, ascolta la masterclass informale, dialoga fitto e interfaccia le sue creazioni. “Il suo champagne è perfetto per la mia idea di cucina naturale”, i suoi assemblage cromatici, di consistenza e gusto. “Io uso anche l’astringente e l’amaro, per esempio, gioco su consistenze più complesse. Cinesi e giapponesi ne contemplano cinquanta”.
La materia prima, le bucce, le emulsioni, confine labile con un’idea globale di dessert (salato). “I miei gnocchi di patate senza farina con cuore di caprino del Boscasso e noci sono quasi gommose”.
Cavolini di Bruxelles e pera in dolce forno completano il piatto Serendipity nel Giardino dei miei Sogni.
Elementi e contrasti dell’orto sinergico giocano in Ortante (anche le bucce).
Oh Mio Caro Pianeta è la versione vegetariana del foie gras preparata in due modi: in terrina e marinato alla senape, con una fetta di mela grigliata (“la mela è l’elemento universale”) dall’albero di casa e il suo chutney. Nascosti da una cupola croccante di verza che ha il profumo sapore dei piatti brianzoli di mia nonna.
Be Vegetarian Be Happy è una composizione, un presepe destrutturato, nuovi pensieri con radici invernali cotte nel coccio, paté di cicerchie e santoreggia, sabbia di legumi e timo, due rinfrescanti e sale in contrasto. Leemann: “Molto complessa”.
Una Mela al Giorno è il dessert verticale con infuso di mela e cannella al bicchiere.
Bruno Paillard racconta di frequentare uno chef vegetariano 3 stelle a Parigi, di adorare il pesce. Produce olio in Provenza, cucina in casa. Ama la pasta e i risotti italiani.
Info: www.joia.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno dell’11 marzo 2017
