Luini, lo storico Panzerotto pugliese a Milano
Il panzerotto è talmente entrato nelle abitudini dei milanesi di ogni generazione che in tanti lo percepiscono ormai come prodotto locale. Invece lo dobbiamo a Giuseppina Luini, una signora originaria di Bisceglie che nel 1949 si trasferisce con la famiglia a Milano, dove rileva il Forno di via Santa Radegonda 16, attivo dal 1888.
Pionieristicamente propone un prodotto tipico della sua terra, quel panzerotto che affonda le radici nella tradizione della cucina più povera, quando la rimanenza della pasta del pane veniva cotta con pezzi di formaggio e pomodoro. Nella versione classica, è fritto, farcito di pomodoro e mozzarella. L’impasto è un delizioso ossimoro, soffice e croccante, senza indulgenza all’unto, ricco di formaggio filante, con una presenza discreta di un pomodoro poco acido. E’ immutato da sempre, fedele alla ricetta che la signora Giuseppina ha trascritto dal libro del nonno.
L’altra specialità proposta da Luini fin dagli albori è il calzone pugliese, altra vestigia di cucina povera: “era il pasto del contadino”, ci spiegano, “una tasca di pane riempito di cipolle e insaporito con le olive che alleviava le fatiche della giornata nei campi”. Sa di forno alla maniera antica: l’impasto trattiene a stento il generoso sublime ripieno, con ingredienti freschi e sapidi.
E’ consigliato portarlo a casa e accompagnarlo con uno Chardonnay: sublime.
C’è Storia anche tra i dolci: le tipiche carteddate risalirebbero “addirittura al VI secolo a.C., come testimonierebbe una pittura rupestre rinvenuta nei pressi di Bari, mentre risale al 1762 il primo documento certo, redatto dalle suore benedettine del Convento di Bari; sono fatte di una pasta dolce arrotolata, tuffate in olio bollente e ricoperte di miele e vino cotto”. E sono esageratamente buone.
Abbiamo voluto approfondire l’argomento con i responsabili della panzerotteria Luini, i quali concedono interviste soltanto per iscritto e via mail, perché qualche operatore dell’informazione in passato avrebbe travisato il loro pensiero. Ecco allora lo scambio epistolare digitale tra la nostra redazione e i responsabili di Luini.
Il locale, appartiene sempre alla stessa famiglia? Chi lo gestisce oggi?
Da quando la signora Giuseppina rileva a Milano il Forno di Via S. Radegonda 16, Luini rimane di proprietà della famiglia fino ai giorni nostri, passando il testimone al figlio Luigi che oggi gestisce l’attività in prima persona.
Da quale città è arrivata la famiglia Luini?
La signora Giuseppina, originaria di Bisceglie, si trasferisce dalla Puglia a Milano con la sua famiglia nel 1949.
La ricetta originale del panzerotto, da quale zona della Puglia proviene? Quanto è antica?
Il panzerotto è un prodotto tipico di tutta la regione, ma ha le sue varianti (anche nel nome, infatti è conosciuto come calzone nella provincia di Lecce) di ripieno tipiche di ogni zona. Affonda le sue radici nella tradizione della cucina più povera, quando la rimanenza della pasta del pane veniva cotta con pezzi di formaggio e pomodoro.
Ci sono differenze tra l’originale pugliese e il panzerotto di Luini?
La preparazione del panzerotto di Luini è da sempre fedele alla ricetta che la signora Giuseppina ha trascritto dal libro del nonno. Come si diceva non esiste in verità “la” ricetta del panzerotto pugliese, quindi trovare delle differenze con le tanti varianti di panzerotto è poco significativo.
Quali sono gli altri prodotti identitari pugliesi che proponete? Quali sono i loro ingredienti?
Oltre al classico fritto pomodoro e mozzarella c’è la variante del panzerotto al forno Mozzarella, Pomodoro, Acciughe, Olive nere.
Tra gli altri prodotti salati la focaccia pugliese (con il classico impasto arricchito di patate e ricoperte di pomodorini, olive verdi e origano), il calzone al forno ( con cipolla, pomodoro, olive, acciughe) i famosi taralli (un anello di pasta non lievitata cotto in forno) classici o con i semi di finocchio e le friselle, una specie di pane biscottato dalla classica forma ad anello condito con pomodoro olio e origano.
Tra i prodotti dolci invece ci sono le varianti del panzerotto (con pasta frolla cotti al forno o fritti con ripieno di cioccolato), il torrone pugliese (con mandorle nocciole e zucchero) e le carteddate, sfoglie sottili di pasta arrotolate a rosetta, immerse in miele e vin cotto, dolci che nella tradizione pugliese sono tipici delle feste di Natale.
Quanti clienti avete mediamente in un giorno?
Non ci siamo mai messi a contarli, non è sinceramente la nostra prima preoccupazione. Ci interessa però che tutti escano soddisfatti quando si servono da noi.
Qual è la fascia d’età media dei vostri clienti?
Non c’è un target di età definito, perché da Luini passano gli studenti, gli impiegati in pausa pranzo, i turisti, le famiglie prima di andare al cinema e anche gli habitué della Scala.
Il vostro è soltanto street food o i vostri clienti portano i prodotti anche a casa per pranzi e cene?
Principalmente è street food, soprattutto perché il panzerotto dà il meglio del gusto se consumato caldo, appena cotto (fritto o sfornato). Tuttavia, verso sera, ci sono clienti che asportano per consumare a casa (specie nel week end): a loro consigliamo di non cuocere nuovamente il prodotto, ma di scaldare il forno di casa 180° e solo dopo averlo spento riporre i panzerotti il tempo necessario perché si scaldino in maniera uniforme, sia all’esterno che all’interno.
Quali sono i prodotti più richiesti?
Sicuramente il panzerotto classico, fritto pomodoro e mozzarella. Ma nell’ultimo periodo hanno una forte richiesta i prodotti al forno (i panzerotti, ma anche il calzone alle cipolle e i vari tipi di focaccia e panfocaccia).
Quali bevande sarebbero consigliabili sul panzerotto? E sul calzone?
Va molto al gusto delle persone, c’è stato un periodo che era d’obbligo accoppiare panzerotto e Coca Cola. Sempre più spesso adesso lo vediamo accompagnato dalla birra, che ultimamente abbiamo proposto anche di marca italiana. Sul calzone starebbe sicuramente molto bene un vino corposo, ma diventa complicato coniugarlo con i ritmi e le modalità di consumo dei nostri prodotti, che sono un po’ pionieri dello street food.
Qual è, in breve, la storia del calzone pugliese?
Come per il panzerotto, anche il calzone pugliese fa parte della tradizione “povera” della cucina pugliese: era il pasto del contadino, una tasca di pane riempito di cipolle e insaporito con le olive, che alleviava le fatiche della giornata nei campi. Se una volta pane e cipolle erano il pane dei poveri, oggi questi piatti riscoprono tutto il gusto e il sapore della tradizione.
Qual è, in breve, la storia delle carteddate? Quali sono gli ingredienti?
Sono dolci tipici pugliesi (carteddate è il nome barese), preparati soprattutto per le feste di Natale: si dice infatti che (data la loro forma) rappresenterebbero l’aureola o le fasce che avvolsero il Gesù Bambino nella mangiatoia. La loro storia è molto antica, alcuni la fanno risalire addirittura al VI secolo a.c, come testimonierebbe una pittura rupestre rinvenuta nei pressi di Bari, mentre risale al 1762 il primo documento certo, in cui vi è traccia delle Cartellate vere e proprie, redatto dalle suore benedettine del Convento di Bari. Sono fatte di una pasta dolce arrotolata tuffate in olio bollente e ricoperte di miele e vino cotto.
Cosa pensate della moda dello street food pugliese sbarcata a Milano?
Siamo rimasti anche noi molto colpiti dal successo che hanno avuto alcuni cibi di strada pugliesi, tra tutti “l’esplosione” (mi passi il gioco di parole) della Bombetta di Alberobello al Salone del Gusto. C’è comunque da dire che diverse preparazioni della cucina pugliese, specie quella più semplice, si prestano ad essere declinati in street food.
Vi sentite di fare anche cultura, oltre che gastronomia?
Ci piace poterlo pensare, anche se forse può essere presuntuoso per noi che, in fin dei conti, siamo panettieri. Tuttavia di ogni ricetta che proponiamo ricerchiamo la storia, le tradizioni e quindi anche la cultura di dove si trovano: sarà cultura “spicciola”, ma ci rende orgogliosi di poterla diffondere in tutti quei Paesi nei quali i nostri clienti ritornano.
Come il vostro locale ritiene di essere baluardo della tradizione?
Proponendo con continuità le ricette di famiglia, selezionando gli ingredienti tradizionali, senza scendere a compromessi sulle materie prime originali. A questo si affiancheranno sempre le contaminazioni con i gusti attuali (guardi l’esempio dei panzerotti “del giorno”, con pesto o melanzane, integrali con zucchine o fagiolini), ma senza perdere di vista il prodotto originale.
Info: www.luini.it
