I Menu storici della Regia Marina

Il menu è una finestra. Aperta. Una finestra aperta su un’epoca storica ben definita, sui costumi, le usanze, le mode, in sintesi su tutti gli aspetti socio-culturali che la caratterizzano.

Ma il menu è “invenzione” recente: il termine che oggi utilizziamo deriva dal latino “minutus” (lista, elenco) ed era, in origine, l’appunto che il capo cuoco o il maggiordomo stilava ogni giorno presso il sovrano, il nobile, il diplomatico, il padrone di una casa aristocratica, il ricco borghese, in base alla disponibilità della dispensa, del mercato e della propria creatività.

Il menu come lo conosciamo oggi nasce ufficialmente solo nel 1810, quando il principe russo Alexandre Boris Kourakin – ambasciatore straordinario e plenipotenziario di Russia a Parigi – nella sua residenza di Clichy, impostò per la prima volta i suoi pranzi abolendo l’abituale presenza di tutti i piatti contemporaneamente in tavola a disposizione dei commensali – che potevano servirsi liberamente da sé o con l’aiuto dei domestici – ma facendoli uscire in successione prestabilita dalla cucina e trasformò, così, il tipo di servizio da quello noto come alla francese, a quello che sarà il servizio alla russa, oggi divenuto quasi la regola.

La raccolta dei menu storici serviti a bordo delle Navi della Regia Marina si snoda attraverso 50 anni (1892 – 1942), attraversa due Guerre Mondiali, testimonia fedelmente il variare dei gusti e delle mode e apre finestre su diverse situazioni storiche.

Sono presenti menu serviti a bordo di varie Unità e Comandi Navali e altri relativi a eventi anche di rilevanza internazionale, come, ad esempio, la presenza dei marinai italiani in Cina, durante la rivolta dei boxers a inizio ‘900. Ci sono menu serviti in occasione della 1ª Esposizione internazionale d’Arte di Venezia del 1895; della Festa dello Statuto (presente l’Ammiraglio Magnaghi, che ha dato il nome ad una Unità della Marina Militare); di un ricevimento tenuto dalla II Squadra Navale, fino ad una testimonianza d’eccezione, quella del “marò” Ugo Tognazzi, che fu in Marina, a La Spezia, nel 1941 e che ci ha lasciato una ricetta (i “ditalini alla militare”, dal suo libro L’abbuffone). Gli originali sono in possesso della Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla di Parma e della Civica Raccolta delle stampe Achille Bertarelli di Milano.

Alcuni sono belli esteticamente, altri sono ricchi gastronomicamente, alcuni sono semplici e frugali, altri sono pomposi e prevedono un concerto successivo al pasto, come consuetudine all’epoca.

Ma tutti, presi nel loro complesso, rivelano un carattere comune, che la Marina Militare ha saputo gelosamente custodire e trasmettere nei secoli: la sobrietà, cioè il saper coniugare la classe e lo stile propri della Marina con la necessità di essere al pari con i tempi e in armonia con le situazioni più disparate, da quelle sociali a quelle prettamente belliche.

PRANZO CON CONCERTO SU R.N. MOROSINI, 3 OTTOBRE 1894

Il primo pannello ripropone un menu servito a bordo della Regia Nave Francesco Morosini, un’Unità corazzata che faceva parte della classe Classe Ruggiero di Lauria, insieme alla Capo classe e all’Andrea Doria.

Costruita nell’Arsenale di Venezia e varata il 30 luglio 1885, aveva un equipaggio permanente effettivo di 507 uomini, che arrivavano a oltre 2.000 con le forze di complemento. Messa in disarmo nel 1890, fu affondata il 15 settembre 1909. Non fu l’unica Unità a portare questo nome, ve ne fu un’altra a cavallo della I guerra mondiale e un sommergibile durante la II guerra mondiale.

Nell’occasione storica in cui fu servito questo menu, fu eseguito anche un concerto, secondo la prassi consolidata dell’epoca, che prevedeva, dopo il pasto, l’ascolto di brani musicali classici. Per l’occasione, tra gli altri brani, furono eseguiti la Cavalleria Rusticana di Mascagni e la Gioconda di Ponchielli, dalla Banda dei Civici Pompieri di Genova. L’Unità si trovava nel porto di Genova al Comando del Capitano di Vascello Leone Reynaudi, nato nel 1845, morto nel 1926, Vice Ammiraglio della Regia Marina, Membro del Consiglio superiore di Marina; Commissario Generale per l’emigrazione, Sottosegretario di Stato al Ministero della Marina, pluridecorato al Valor Militare.

Da un punto di vista squisitamente gastronomico, interessante la presenza – a metà pasto – del Punch alla Romana, come dice l’Artusi “una  specie di gelato di uso recente ne’ grandi pranzi, che si suole servire avanti all’arrosto perché aiuta la digestione e predispone lo stomaco a ricevere senza nausea il restante dei cibi“.

In effetti nei menu dei pranzi importanti dell’Ottocento e del Novecento, come quelli organizzati al Quirinale per ospiti diplomatici di grande levatura, compare di frequente il «Punch à la romaine». Verrebbe da pensare al punch, la calda bevanda popolare nei paesi anglosassoni, che l’avrebbero importata dalle colonie indiane. E invece questo toccasana, strategicamente inserito prima degli arrosti, per riprendersi dalle precedenti portate, ha una natura algida che lo avvicina ai sorbetti.

Tuttavia, proprio come il punch della terra di Albione, in omaggio all’origine della parola che alluderebbe alla composizione del mix basata su cinque ingredienti (erbe aromatiche, arancia o limone, zucchero, acqua e alcol), anche quello “alla romana“ riflette la sinergia di cinque elementi dominanti.

Pregevole la sequenza a salire dei vini, dal Capri al Chianti bianco con l’antipasto e il pesce; al Saint Julien, che è un Bordeaux, con le ridondanti quaglie ai tartufi; al “Re dei vini e vino dei Re”, il Barolo, prevedibile con il pollo arrosto al crescione, ma inimmaginabile con l’insalata di aragosta all’italiana, per terminare con un incredibile Moët frappé, servito con pasticceria nazionale.

In estrema sintesi: il massimo disponibile su una Nave a fine ‘800.

Si ringraziano lo Stato Maggiore della Marina Militare e l’Associazione Nazionale Marinai d’Italia (A.N.M.I.).

Info: www.marinaiditalia.com