Milano, squisitezze di Amatrice e Norcia al mercatino di piazza Aulenti
L’algida e ipermoderna piazza Gae Aulenti a Milano in questo periodo natalizio è riscaldata dalla presenza dei mercatini di natale: proprio dal loro cuore emanano i profumi sinceri e frugali di tesori enogastronomici che arrivano direttamente dalle zone di un sisma le cui ferite non ancora rimarginate, Amatrice e Norcia in particolare. Si trovano sul banco gestito da un gruppo di appassionati cercatori di sapori che si fanno chiamare I Norcini per Strada.
Sono guidati da Marco Marletta che va a cercare piccoli produttori di rarità ed eccellenze assolutamente fuori dall’ordinario, tanto da rendere in questo momento il suo banco temporaneo come l’approdo più imperdibile della città per i veri gourmet.
Dal Caseificio Storico Amatrice di località Ponte Sommati ad Amatrice arrivano perle imperdibili.
In primo luogo il Ma-Trù, il vero Pecorino amatriciano la cui formatura avviene ancora in fascere in legno come nella vecchia tradizione dei pastori del posto, comprese continue coccole con olio d’oliva: incredibile il suo aroma di fieno e la fantastica persistenza luppolata. Sempre da un’antica ricetta locale lo stesso caseificio produce anche il Gorzano, un pecorino caratterizzato da un caglio dolce “che ne risalta la giusta piccantezza”, con sensazioni floreali e una crosta che riporta memoria di erbe selvatiche.
Stesso produttore per il Montanaro di Amatrice, fatto ancora con la raffia, stagionato su robusti fasci legno: si annuncia al naso con un potente profumo di latte fresco che si trasferisce in purezza sul palato.
Il Nerone dei Petrucci, famiglia di casari del reatino, è un pecorino stagionato nella cenere, dalla solvibilità cremosa, denso sentore di campo brucato e un finale amabile.
Da Walter Facchini arriva un formaggio “con” e non “al” tartufo Bianco e Nero (quelli veri), sbriciolati a pezzettini nella cagliata: nessuna ruffianeria e niente prodotti di sintesi, qui si sente ancora tutto l’aroma reale del fungo ipogeo; è opera rigorosa di questo casaro, un irregolare che si è eletto vate dei pecorini umbro-etruschi e opera all’interno del Parco del Monte Cucco, dove Umbria e Marche si abbracciano.
Per i salumi ci si sposta in zona Norcia ed è un trionfo di prosciutti di montagna, magnifici salami piccanti, lardo stagionato nel marmo e autentici salami di carni selvatiche come quello eccezionale di cinghiale affumicato…
… ma il capolavoro è il Tascabile, nome poco felice per un capolavoro del Salumificio Ciliani di Norcia, un insaccato delle sole parti del prosciutto crudo vicine all’osso di bontà inaudita.
Ecco come Marletta ci ha raccontato questo suo banco pieno di delizie.
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