Modo di fare le polpette piste, alla vecchia maniera

Le polpette, un classico della cucina italiana, soprattutto di quella casalinga. Lo erano già tre secoli fa, come dimostra questa ricetta del Cocho Bergamasco, trascritta dall’originale settecentesco e trasposta in chiave moderna da Silvia Tropea Montagnosi.

Modo di fare le polpette piste o ssia di carne pista

Devi prendere la carne cotta ben pista, ova sbattuti, formaggio trito, Pignoli pesti, pan trito, crude biede trite, Pedersemolo, un puocho di canella fina, tutto a proporzione; di puoi, con una buona fetta di Butire, impasta a sieme con brodo caldo e fa le polpette, facendole rotonde e con aver preparato pane trito assiuto con entro un puocho di formaggio trito con un puocho di zuccaro polverizzato e sopra fa rotonde le polpette.

Di puoi devi ad una a una accomodarle nella padella preparata con il suo buttiro liquefatto, metti sotto il fuocho; sopra il testo riscaldato con sopra il fuocho; e quando vederai che le polpette hanno preso il colore, devi aggiungere nella padella il suo bon brodo, che non arrivi a coprire le polpette, quali coziono anche in mezz’ora, o tre quarti.

Cotte che sono, devi aver preparato un piatto grande con sotto le sue fette di pane sopra le quali metterai le polpette con il suo brodo, et in questa maniera la suppa alla casalenga serve di minestra.

Modo per fare le polpette di carne trita cotta, dette polpette piste

Devi prendere la carne cotta e tritarla bene; unirvi uova sbattute, formaggio grattugiato, pinoli tritati, pane grattugiato, biete crude tritate, prezzemolo, un poco di cannella, tutto in proporzione. Poi aggiungi un bel pezzo di burro ed impasta con del brodo caldo. Forma le polpette, facendole rotonde e, dopo aver mescolato pane grattugiato ben asciutto, un poco di formaggio grattugiato ed un poco di zucchero polverizzato, passale, arrotondandole ulteriormente.

Ponile nella padella con burro fuso e cuocile con il coperchio nel forno. Quando avranno preso colore, aggiungi nella padella del brodo, facendo in modo che non copra le polpette. Cuoceranno in mezz’ora o tre quarti d’ora.

Quando sono cotte, prepara un piatto da portata e poni sotto due fette di pane grande sul quale metterai le polpette con il loro brodo; in questa maniera la zuppa alla casalinga serve da minestra

Dal volume

Il Cocho Bergamasco alla casalinga – Lubrina Editore 2012,
prefazione di Chicco Cerea | Domenico Liggeri | Silvia Tropea Montagnosi
Info: www.lubrina.it