Oliva infornata di Ferrandina, Presidio Slow Food della Basilicata
Una di quelle leccornie che quando inizi a gustarle non smetteresti più di mangiare, note certamente ai gourmet che amano le tipicità lucane ma non in maniera sufficiente da renderle solide sul piano produttivo, tanto da richiedere l’intervento di un Presidio Slow Food per la loro tutela e valorizzazione: si tratta dell’Oliva infornata di Ferrandina, identitaria del materano.
Una localizzazione non casuale, poiché la Collina Materana è una delle tre aree “storicamente vocate alla coltura dell’olivo in Basilicata” insieme al Vulture e alla bassa Val D’Agri.
Qui nei terreni argillosi della valle del Basento “l’olivo copre oltre l’80% della superficie coltivabile e la cultivar più diffusa è la Majatica” dalla quale si traggono sia un fantastico olio extravergine che le olive da mensa infornate “secondo un procedimento tradizionale molto particolare”.
Le prime testimonianze di questa specialità risalgono al 1700 e “tuttora la lavorazione avviene secondo il metodo tradizionale, solo in parte adeguato ai tempi e alle tecnologie moderne”, poiché “nessuno usa più i forni a legna per la cottura delle olive” abbandonati “a partire dal 1910 e progressivamente sostituiti da essiccatoi ad aria calda che inizialmente provenivano dalla Germania e che solo in seguito furono costruiti a Napoli sul modello tedesco”.
La lavorazione prevede “una prima scottatura in acqua alla temperatura di 90°C per pochi minuti e una successiva salagione a secco per un breve periodo”, quindi le olive ormai parzialmente disidratate vengono “sistemate su graticci e avviate all’infornata negli essiccatoi”, accentuando così “la naturale sapidità dei frutti, ma mantiene al tempo stesso la dolcezza caratteristica della Majatica”.
Il citato calo della produzione degli ultimi anni “è legato alla mancanza di materia prima: le olive Majatica sono destinate quasi totalmente alla produzione di olio e i produttori di infornate a Ferrandina sono rimasti in pochi”, da qui l’istituzione di un Presidio che prevede quale area di produzione quella circoscritta ai Comuni di Accettura, Aliano, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte e Stigliano, tutti in provincia di Matera.
Del legame tra materia prima e tale trasformazione ci parla nel video seguente Nunzio Pasciucco, uno dei produttori di Oliva infornata Ferrandina autorizzati dal Presidio che opera con l’Azienda Sapori Lucani di Stigliano.
Info: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/oliva-infornata-di-ferrandina/
https://www.sapori-lucani.com/
