Osteria Ai Trani, la cucina del Polesine a Rovigo

In una Rovigo in cui, sulla carta, ci si aspetterebbe una maggiore presenza di tradizione nei menu dei ristoranti, per chi voglia mangiare tipico in città appare come unico faro e inevitabile punto di riferimento l’Osteria Ai Trani di via Cavour 30, in pieno centro.

La devozione alla “tradizione della cucina polesana” qui è dichiarata come missione fin dal menu, in una sorta di manifesto che occupa proprio la prima pagina della carta, nella quale si legge del “gran rispetto” con cui il locale si avvicina alla storia culinaria di un territorio in cui la gente ha “dovuto valorizzare e rendere piacevole agli occhi e al palato prodotti strappati a una terra che in passato è stata dominata dalla forza inquieta di due grandi fiumi”, parlando della gastronomia locale come di “un’evoluzione della cultura”.

Da qui la promessa di trovare in ogni piatto dell’osteria “un patrimonio d’attenzioni civili e morali, un gran senso del focolare domestico”.

Ben dispone la peculiarità di trovare al tavolo non dei generici grissini, bensì i Polesani che l’azienda Bertoncello di Badia Polesine (RO) crea a partire “dalla lavorazione della tipica ciabatta polesana” (http://www.bertoncellosrl.eu/#products), qui nell’interessante versione al sesamo.

Il Risotto al tastasale e vinaigrette secondo la tradizione veneta è il piatto che vale il viaggio, un capolavoro di gusto e memoria. Se la ricetta del riso col tastasale è nelle sue declinazioni locali molto diffusa nelle zone risicole del veneto (vedi il veronese con Isola della Scala) e della confinante area lombarda (il mantovano), appartenente alla consuetudine contadina di tastare la sapidità dell’impasto di salsicce e salumi prima di insaccarli, qui invece si aggiunge una peculiarità che non avevamo ancora trovato altrove, come il condimento con la vinaigrette, il cui misto di olio e aceto in questo caso diventa uno strepitoso intingolo che con la sua acidità espansa esalta il sapore di base semplice della preparazione.

Vista la sua intensità organolettica, la vinaigrette viene servita a parte, per lasciare al commensale la libertà di dosarla, decidendo in proprio in quale misura utilizzarla.

Da registrare qui il riso più cotto del dovuto, soprattutto in questa ricetta in cui dovrebbe presentarsi alla masticazione rigorosamente al dente, ma ciò non gli impedisce di essere comunque squisito.

Il Fegato alla veneziana con polenta è corretto, con la sua robusta presenza di cipolla tagliata spessa.

Ci si aspettava di più dal Baccalà alla polesana con polenta: asciutto, ben sapido, buono ma non esaltante.

Abbiamo quindi voluto provare due baluardi della cultura gastronomica polesana, due portate di accompagnamento identitarie del territorio.

Come i Fasoi in potacin, la cui paternità sembra contesa tra Rovigo e la vicina Adria: i fagioli hanno la buccia spessa e un po’ troppo tenace, ma si rivelano cremosi e golosi.

Tocca quindi alle Patate sofegà, altra tipicità della cucina della zona, dove viene preparata ancora in diverse case, anche se in ciascuna assume una consistenza diversa: in questa versione, le patate sono ancora ben avvertibili e il risultato finale non è all’insegna della ghiottoneria, ma rimane in ogni caso un contorno da provare.

La presenza di queste espressioni storiche della gastronomia territoriale conferma la valenza culturale dell’Osteria Ai Trani, la quale però appare incrinata in altri aspetti, riguardanti soprattutto il servizio.

Come la circostanza che ai clienti venga negata la possibilità di avere delle mezze porzioni o di effettuare qualche assaggio: tutto legittimo, se si parla di un locale turistico o commerciale dai rigidi compartimenti stagni di tipo industriale, mentre tale mancanza di flessibilità nel menu appare incongrua con la missione di una vera osteria, perché ci si aspetterebbe che tutto sia espresso e quindi ampiamente modificabile dal cuoco che presiede la cucina, come da secoli avviene nella ristorazione popolare più autentica. Senza dimenticare la carezza affettuosa che un cliente si attende quando si siede al tavolo di una cosiddetta osteria.

Tale rigidità invece ci ha ricordato quella dei ristoranti omologati, malgrado invece Ai Trani non sia quel genere di locale, contraddicendo però in questo modo lo spirito delle osterie in stile Slow Food nell’ambito delle quali comunque è stato inserito, anche nelle più recenti edizioni dell’apposita Guida.

Sempre sul servizio, pur registrando la grande cortesia dei responsabili, nell’applicazione concreta abbiamo registrato lentezze e disattenzioni, malgrado fossimo in pochi gli avventori in un pranzo di inizio giugno scorso.

Non abbiamo apprezzato in particolare i modi sbrigativi e impazienti di un cameriere a noi assegnato: presentatosi con prossemica nerd e atteggiamento supponente, si è rivelato invece poco preparato sulla sterminata cucina polesana, ignorando l’origine locale di alcuni piatti in carta, rivelandosi quindi poco d’aiuto nella nostra scelta dei piatti. E’ dispiaciuto anche che abbia manifestato un certo fastidio davanti alla nostra legittima richiesta di informazioni sulle portate, palesando un deficit di empatia che, ancora una volta, appare lontano dallo spirito di un locale che si voglia chiamare “osteria”, dove invece l’umanità e la disponibilità dovrebbero sempre abbondare.

Malgrado queste criticità rilevate, Ai Trani rimane il più credibile ristorante tipico di tutta la città di Rovigo.

Info: http://www.osteriaaitrani.it/

Realizzato con il sostegno di C.I.F.I.R. – Consorzio Industriale Formazione e Innovazione Rovigo S.c.a.r.l.