Osteria Bartolini a Cesenatico, alle radici di un impero dei sapori tra arte e design

Il progetto che ha cambiato il modo di fare ristorazione in riviera romagnola e dintorni, lo stile culinario più influente della regione, il format più rivoluzionario del territorio, l’esperienza di maggior successo dell’area, le idee di marketing culinario con più tentativi di imitazione: non si contano i primati vantati da Stefano Bartolini, oggi con il figlio Andrea, ottenuti grazie a locali che hanno già fatto la storia o stanno anticipando il futuro del mangiar bene in Italia.

Un vertiginoso ed entusiasmante mondo gastronomico diffuso in più sedi ciascuna con la propria identità, con la determinazione di coprire ogni fascia di clientela e pertanto di soddisfare tutti i gusti.

Per comprendere questa realtà di rara originalità e grande personalità siamo andati alle origini del fenomeno, l’Osteria Bartolini in corso Garibaldi 41 a Cesenatico, in Porto Canale di Leonardo da Vinci, a un passo dalla sezione galleggiante del Museo della Marineria, in una zona di monumentale bellezza che rappresenta la migliore location possibile per un ristorante così ricco di istanze, non ultime quelle estetiche.

E un museo si può definire l’osteria stessa, le cui due sale ospitano autentiche esposizioni, una d’arte figurativa e l’altra fotografica.

La sala azzurra emoziona con la sfaccettata e complessa profondità artistica di Tinin Mantegazza, creativo eclettico capace di mettere insieme la pittura con il teatro-canzone e perfino la discografia (autore di un disco nel 1975 firmato con Ricky Gianco e Gianfranco Manfredi), ma è stato anche raffinato scrittore e scenografo di successo, illustratore e autore di libri per bambini, gli stessi che ha deliziato pure in televisione creando le telefiabe e dando vita all’indimenticabile pupazzo dell’uccello Dodò, star del programma di culto della Rai L’albero azzurro.

E’ stato poetico anche nei rapporti personali, come quello speciale intrattenuto con Stefano Bartolini, fatto di reciproche affettuose cortesie, il cui esito più eclatante è l’esposizione di dipinti creati da Mantegazza, dalle grandi dimensioni e dall’ancor più elevata ispirazione, dove il segno si fa spudoratamente naif ma con l’innata eleganza di una mano guidata da possente e mai saccente erudizione…

… creando idilli liquidi come fossero un atto di abbandono alla struggente bellezza del ceruleo elemento marino che avviluppa le sagome di Cesenatico tra libera natura e antropizzazione.

La sala grigia è ancora un’ennesima dimostrazione della fibrillante intelligenza di Stefano che a suo tempo ha avuto la lungimiranza di acquisire le collezioni fotografiche di uno studio del posto che stava chiudendo i battenti, con immagini d’epoca che toccano il cuore, trattandosi di “grandi foto in bianco e nero che raccontano la nostra storia, quella di Marcello Bartolini, dei marinai di Cesenatico e del cibo che è nato sui loro pescherecci”.

L’appena citato Marcello, uomo dal fascino di un attore hollywoodiano e personaggio dalla vita avventurosa, non è stato soltanto l’amatissimo papà di Stefano ma rappresenta anche la fonte d’ispirazione della sua cucina, poiché nel menu dell’Osteria Bartolini alla base ci sono “tutti piatti tramandati da mio babbo Marcello che, tornato dalla pesca con la sua barca, si adoperava nella cucina della nostra mitica pensione Stella Marina!”.

Stefano racconta così la genesi dell’attuale impero ristorativo: “era il 1999 nel cortile di casa mia, con amici, mangiavamo pesce fritto che Andrea Tosi aveva pescato quella mattina, eravamo all’ombra di un grande ombrellone bianco: quel giorno decisi che era così che volevo che fosse la mia Osteria, erano quelli i mangiari per il locale che avevo in mente da tempo”.

E’ nato in questo modo il primo locale che però si chiamava l’Osteria del Gran Fritto, primo colpo (di una lunga serie) di genialità nella comunicazione commerciale, infatti baciato da fulmineo e clamoroso successo, perfino ingombrante visto che i clienti erano portati a pensare si trattasse di una friggitoria, spingendo così verso l’adozione del cognome di famiglia e quindi al passaggio all’Osteria Bartolini.

La pratica del locale ha punti fermi chiari: “tutti i prodotti che utilizziamo sono parte della nostra storia, della cultura tramandata dai nostri nonni, ci identificano nel nostro territorio; scegliamo gli ingredienti ascoltando la natura e il susseguirsi delle stagioni che ci suggeriscono i momenti giusti; cerchiamo le migliori materie prime nel nostro Mare Adriatico e sulle Colline Romagnole; ciò che ci ispira è la costante idea del recupero e riattualizzazione dei sapori della tradizione dei pescatori”.

Non parlate però a Stefano di mission, potrebbe fulminarvi con una risposta sarcastica, frutto del suo rimanere coi piedi per terra, memore degli insegnamenti di papà Marcello (“dai da mangiare alla gente solo quello che vorresti mangiare tu”), tradotti in un successo imprenditoriale anche grazie a una laurea in Economia, affiancato da un altrettanto brillante figlio come Andrea che invece nell’attività di famiglia ha introdotto gli insegnamenti derivati da una laurea in Architettura.

Va citata anche la figura discreta ma solida di mamma Anna con la sua proverbiale gentilezza e una spiccata capacità di accogliere nel miglior modo clienti e visitatori.

Rivolgendoci a ciò che arriva in tavola, qui la chiamano “Cucina da Peschereccio”, perché “direttamente dalle nostre postazioni 17, 22 e 25 del mercato ittico dell’asta di Cesenatico acquistiamo giornalmente la maggior parte del pescato che trovate sulle nostre tavole e poi ci sono i nostri amici Massimo, Bonci e il pescatore Andrea Tosi che da sempre ci procurano il meglio che trovano sul mercato e in mare”, mentre “nel nostro Laboratorio cuochi, pasticceri e sfogline creano con amore i dolci, i gelati, i sorbetti, le paste fresche e il pane a lievitazione naturale che trovate in tavola”.

Quest’ultimo regala subito il primo fremito sensoriale con una fragranza suadente associata a golosità gourmet.

Il mare invece si rivela con impressionante freschezza all’arrivo dei Sardoncini saltati in tegame all’olio e limone, classica preparazione del posto qui portata alla vetta della qualità.

Pura commozione con le Poverazze alla Marinara, “le vongole pescate davanti alle nostre spiagge” che con la loro succulenta sapidità fanno esplodere il sapore come mai accaduto prima con piatti analoghi.

Un capolavoro assoluto il Risotto alla moda di una volta, un “classico di mio babbo Marcello” nell’alveo della tradizione locale che tale preparazione la vuole rossa, in quanto impreziosita da concentrato di pomodoro. Da applausi la cottura più che perfetta del riso.

Ghiottoneria senza tempo un’altra tipicità come i Passatelli in brodo di pesce che conquistano per la straordinaria consistenza e la ricchezza organolettica del brodo.

Immancabile la bandiera della casa, lo sbalorditivo Gran Fritto di Pesce dell’Osteria composto da “paranza ed altro in olio bollente”, meraviglia che risponde alla regola interna dei “tre diversi tuffi nell’olio: con il primo si raggiunge la temperatura di frittura, con il secondo si porta a termine la cottura, nel terzo si aggiunge la croccantezza!”.

Di pari altezza la presentazione, visto che “arriva in tavola sulla carta gialla, proprio come si faceva una volta”.

Tante le opzioni per chiudere il pasto, ma è impossibile rinunciare alla Crema di Gelato alle bucce di arancia e caramello perché “è nato tutto da qui”, trattandosi di un piatto in carta fin dal primo giorno di apertura.

All’altezza della situazione una carta dei vini frutto di sincera curiosità intellettuale, come dimostrano le referenze territoriali capaci di offrire diverse scoperte, quale il Pagadebit di Campi di Fratta con la sua intensa commistione di mineralità e acidità, accompagnate da un intreccio di agrumi che dona profumi e vellicazioni palatali, spingendo la facilità della beva con il contributo di una magnifica nota aspra nel finale.

Inutile aggiungere che questo è un ristorante che vale decisamente il viaggio, cui aggiungiamo l’ipotesi di fare un tour di tutti i locali di Bartolini, dal contiguo stellato La Buca “dove il mare è il vero e unico protagonista”, alla nuova Terrazza Bartolini dalla “vista emozionante sul tramonto” di Milano Marittima dove si trova pure la seconda Osteria Bartolini, mentre la terza “porta il Mare nel pieno centro di Bologna”.

Info: https://www.osteriabartolinicesenatico.com/