Osteria Bertoliana a Vicenza, piatti perduti del territorio e la magnifica cucina di Daniele Renzi
Ricette ormai quasi perdute del territorio, materie prime favolose di artigiani scrupolosi, in carta soltanto vini rigorosamente naturali e quindi puliti, con tante referenze di piccoli produttori scrupolosi…
… nessuna concessione alla ristorazione turistica ma tanta narrazione dei valori storici e antropologici delle pietanze: è uno dei più preziosi gioielli enogastronomici di tutta Italia l’Osteria Bertoliana a Vicenza che si trova in pieno centro ma quasi nascosta dentro la stradella San Giacomo, come a volersi sottrarre al turismo di massa…
… per offrire invece la concretezza della cucina di Daniele Renzi, cuoco di culto da reputazione grande quanto la sua maestria ai fornelli, sui quali dà vita soltanto a capolavori dalle cotture perfette e ricchi di sapori autentici.
Già il cestino di pane chiarisce la filosofia del locale, con la sua fragranza casereccia…
… per poi essere precisata dai favolosi salumi realizzati dallo stesso Renzi con le sue mani, impiegando maiali allevati come si deve e puntando alla totale genuinità.
Tra gli assaggi imperdibili, una versione del classico salame ai ferri, ma in questo caso con il prodotto fresco proposto scottato “con il nostro aceto”, una sconvolgente esplosione di gusto…
… mentre punta su un’equilibrata eleganza la portata di lumache su polenta, generosa di note umami e terrose.
E’ quindi tempo di una commovente meraviglia, gli gnocchi con la fioretta, una sorta di ricotta dalla consistenza semiliquida squisita nel restituire tutta l’intensità del latte, in questo caso protagonista del “nostro piatto d’attrazione, quello che non manca mai indipendentemente dalla stagione: cremoso e confortevole d’inverno ma sempre molto richiesto anche d’estate”.
Assolutamente da provare un particolare formato di pasta tradizionale, i gargati, spessi e carnosi alla masticazione, provato con un favoloso pesto di Broccolo fiolaro, verdura autoctona della vicina Creazzo.
Le carni sono un altro punto di forza del locale, sia quando si tratta di gustare una delle più buone declinazioni del fegato mai provate, sia se c’è da scoprire una fantastica Tagliata di cuore di manzo.
Perfino i contorni qui meritano applausi che siano patate o pazzesco sedano rapa.
Chiusura affidata all’imprescindibile Macafame, dolce ancestrale a base di pane raffermo e semplici ingredienti tra i quali mele e uvetta, vero esempio di recupero, chiamato anche torta la putana.
Non mancate di accompagnare il dolce con le strepitose ciliegie sotto grappa della casa.
Come avrete notato, qui niente bacalà alla vicentina, preparato soltanto in rare e precise occasioni, bensì tutti piatti tipici della cultura popolare di centri e vallate intorno a Vicenza, preparazioni che raccontano l’anima più sincera e meno scontata di quest’area così ricca di cultura e bellezza architettonica ma con solide radici contadine.
Un tempio della civiltà del cibo che vale il viaggio, da ripetere più volte, visto che il menu cambia continuamente in base alle stagioni e a ciò che la natura offre spontaneamente.
Info: https://www.facebook.com/osteriabertoliana/?locale=it_IT
