Osteria La Rava e la Fava a Busto Arsizio, nel regno dei brüscitt

Monza, Como, Varese: la lingua di terre che incorona l’Alto Milanese è da sempre sospesa tra scambi materiali e conflitti identitari, anche e soprattutto a tavola.

La contesa è sulla paternità di alcuni piatti importanti della tradizione lombarda, dal pan tramvai o tranvai alla luganega o lügàniga, passando per la rustisciada, o rustida, o rustisciana: non siamo noi indecisi sul nome da attribuire a queste delizie, è che spostandosi dalla Brianza al Varesotto cambia terminologia a ogni passo.

Rimane la sostanza di piatti contadini che riflettono l’antropologia del territorio. “In questa zona si è sempre lavorato tanto, quindi non si è mai avuto tempo da dedicare alla cucina” spiega Fabio Rivolta dell’osteria La Rava e la Fava di Busto Arsizio, “erano perfetti così piatti come i brüscitt e la rustisciana, perché la loro cottura molto lunga consentiva di cucinarli mentre si continuava a fare altro: i contadini li mettevano su a cuocere, andavano a faticare in campagna, quindi tornavano dal lavoro e li completavano”.

Entrambi questi piatti si mangiano nella loro massima espressione, nel nuovo locale di via Milano 4 a Busto Arsizio.

La nuova sede si trova in pieno centro, dentro un suggestivo cortiletto che sfoggia un bell’arredo urbano…

… buon gusto che si ritrova anche all’interno del locale, ampio e spazioso, confortevole…

… con un funzionale spazio per gli aperitivi o semplicemente per i clienti in attessa.

La Rava e La Fava oggi è così in grado di ospitare un numero maggiore di appassionati del locale rispetto al passato…

… infatti il successo è cresciuto ulteriormente e la prenotazione ormai è suggerita sempre, se si vuole avere la certezza di trovare posto.

Il capolavoro assoluto è la loro Rustisciàna, fatta con cottura lunghissima di carne di maiale, cipolle e pomodoro.

Semplice a dirsi, sconvolgente a mangiarsi. Il trito del soffritto scatena una goduria gustativa inaudita che contagia i pezzettoni di carne e la salsiccia su cui si adagia, mentre il sughetto da solo vale il viaggio.

I loro Bruscìti seguono l’antica ricetta originale del Magistero, ma sono molto personali: meno accentuato il contributo delle spezie, ci si concentra su una squisita sapida cremosità cui incredibilmente fanno giungere le carni tagliate al coltello. Sono piatti da servire con la polenta, qui quella integrale biologica della Valle d’Aosta, ottima.

C’è tanto altro da godere qui, come le zuppe incensate dalle guide, ma una nota di merito va anche alla scelta dei vini: in grande evidenza le perle dell’Oltrepo Pavese realizzate in biologico da Quaquarini.

Abbiamo chiesto a Fabio Rivolta di raccontarci la cucina della sua osteria, fin dalle radici, fortemente ancorate al territorio.

Info: www.osterialaravaelafava.it