La Pearà, salsa per bolliti De.Co. del veronese: la videoricetta
Famosissima nel veronese, del tutto assente fuori dai suoi confini: la Pearà è inestricabilmente radicata al suo territorio di appartenenza, tanto che se volete provarla, dovete necessariamente recarvi nella zona di Verona, alla ricerca di quei locali che ancora la propongono fedele alla ricetta originaria.
Ad appropriarsene amministrativamente è stato il comune di Illasi, poco più di cinquemila abitanti a venti chilometri da Verona, il quale nel 2007 l’ha dichiarata come proprio prodotto a Denominazione Comunale.
Mentre tutti concordano sull’etimologia, visto che pearà in veneto vuol dire pepata, caratteristica spiccata di questa salsa, sulle origini invece occorre scomodare la leggenda. Una in particolare: “una leggenda secondo cui l’inventore della pearà fu il cuoco del re longobardo Alboino. Questo re uccise re Cunimondo e fece un calice col suo cranio, poi ne sposò la figlia Rosamunda. Una sera, probabilmente ubriaco, Alboino le offrì da bere in questo calice. Per la disperazione, Rosamunda si lasciò quasi morir di fame ma il cuoco, mosso a compassione, volle inventare una salsa nutriente e saporita per ridarle forza. Evidentemente la pearà fece il suo dovere, dato che Rosamunda ed il suo amante Elmichi assassinarono Alboino…” come si legge in un sito dedicato, Peara.it (www.peara.it).
La sua funzione sarebbe quella di accompagnare i bolliti, anche se è talmente buona che difficilmente si resiste a gustarla anche da sola, accompagnata da un pezzo di pane. L’accoppiata della pearà con il bollito rappresenta una reminiscenza della povertà delle famiglie del veronese; quando questa in pieno ‘800 colpì anche la nobiltà, il piatto si estese a tutte le fasce della popolazione, divenendone una pietanza identitaria.
Dalle parti di Illasi abita il più appassionato e competente ristoratore di tutto il veronese, Davide Veneri, titolare di quell’Osteria Verona Antica (via Sottoriva 10, Verona) che propone la pearà come orgoglio culturale.
Abbiamo così chiesto al cuoco dell’Osteria, il poetico Marco Ala, di illustrarcene la preparazione. L’ha realizzata davanti alle nostre telecamere, per servirla insieme a un cotechino artigianale fatto da suo papà, tra i cinque più buoni di tutta Italia.
Lasciamo a Marco la parola e… i fornelli.
Ed ecco la ricetta di Marco Ala per fare la Pearà con il cotechino.
Ricetta di Cotechino e Pearà per 4/5 persone
Ingredienti
2 Cotechini (da 800 gr circa l uno)
100gr di midollo di manzo
500 gr pangrattato
pepe Q.B
Brodo di carne
Procedimento
Per i Cotechini
Immergere i cotechini in abbondante acqua fredda e far cuocere per 2 h15 min. circa da quando inizia a bollire.
Per la Pearà
Sciogliere il midollo.
Aggiungere il pangrattato e tostare il pane.
Aggiungere il brodo piano piano.
Aggiungere il pepe e continuare a cuocere per circa 3 ore a fuoco lento.
A cottura ultimata, servire in un piatto da portata con il cotechino tagliato a fette, privo di budello.
Info: www.osteriaveronaantica.it
