Per fare lo stufato come secoli fa
Se amate lo stufato, potreste provare a farlo come tre secoli fa: come? Seguendo le scrupolose indicazioni del misterioso Cocho Bergamasco e del suo manoscritto dei primi del ’700. Trascrizione dall’originale e trasposizione in chiave moderna di Silvia Tropea Montagnosi.
Per fare il stuffato
Prendi il pezzo di Manzo o pur anche di Vitello, e l’uno e l’altro ben frollo battilo ben bene con un legno. Di puoi prepara una bella cipolla, nella quale conficarai delle stecchette di Canella fina e delli garofani, almeno dieci o dodeci, mettila sul fondo del vaso dello stufato; e sopra alla Cipolla, con entro il buttiro liquefatto mettivi la pezza di carne che voi, mettivi il sale competente, di puoi devi chiudere ben bene lo stuvino, mettivi sotto il suo fuocho, e doppo bollito per ore due lentamente, apri il vaso e volta la pezza di carne sottosopra, di puoi mettivi quattro o cinque bicchieri di vino bianco buono, con un puocho di zuccaro.
© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012
Ritorna a ben chiudere il vaso e lassialo bollire per altre ore tre o quattro lentamente che averai un stuffato bonissimo.
Avertendo che lo devi preparare la sera per la mattina o pure la mattina per la sera, e di mandarlo in tavola ben caldo.
Avertendo di più, che il vitello cuoce più presto, come è cosa certa, che il Manzo o Castrato.
Viene collaudato anche alla francese il far il stufato, con trapassarlo prima con liste di lardo, con l’ago da basto, ma alla lombarda in puocha quantità.
Per fare lo stufato
Prendi un pezzo di manzo o di vitello ben frolli e battili ben bene con un batticarne. Poi prepara una cipolla, conficcandogli delle stecche sottili di cannella, dieci o dodici chiodi di garofano e mettila nel vaso da stufato (stufaiola, vaso di terra a fondo piano e sponde dritte alte con il suo coperchio; cottura ermetica). Fai rosolare con il burro e aggiungi il pezzo di carne, sala e copri ben bene. Cuoci lentamente per due ore, poi apri il vaso, gira la carne ed aggiungi quattro o cinque bicchieri di vino bianco buono con un poco di zucchero. Richiudi bene il vaso e lascialo bollire lentamente per altre tre o quattro ore ed avrai uno stufato buonissimo.
Ti consiglio di prepararlo la sera per la mattina oppure la mattina per la sera e di mandarlo in tavola ben caldo.
Ti avverto inoltre che il vitello cuoce più presto, come si sa, del manzo o del castrato.
Si prepara anche lo stufato alla francese, trapassando la carne con liste di lardo con l’ago da basto (sella per animali da soma; ago per cuoio con lama ricurva simile a un lardellatore), ma in stile lombardo, usandone poco.
Dal volume
Il Cocho Bergamasco alla casalinga – Lubrina Editore 2012
prefazione di Chicco Cerea | Domenico Liggeri | Silvia Tropea Montagnosi
Info: www.lubrina.it
