Perenzin, nel trevigiano un mondo di bontà intorno al formaggio
Una caratteristica del miracolo economico dell’enogastronomia trevigiana è quello di costruire un impero intorno al successo di una produzione, creando un insieme di attività fortunate collegate tra loro, ma sempre rimanendo nel medesimo settore.
Ne è un perfetto esempio Perenzin: i suoi magnifici formaggi hanno meritato enorme successo e hanno così generato accanto all’attività casearia anche una fornitissima bottega, un cheese bar e un ottimo ristorante e perfino un’accademia. Tutto affiancato sia fisicamente che idealmente: l’intera attività si svolge infatti nella struttura della Perenzin in via Cervano 85 a San Pietro di Feletto (TV) e tutto è declinato all’amore per il formaggio, compresa la ristorazione.
Un tempio del formaggio nato intorno alla storica Latteria della famiglia Perenzin, quattro generazioni di casari, con la quinta in arrivo.
La filosofia di lavoro prevede rispetto per la tradizione e la memoria, costante spinta per l’innovazione nella produzione, attenzione per il territorio.
La cura delle realizzazioni è massima, dalla scelta del latte alla scrupolosa maturazione, con una continua ricerca di affinamenti che impreziosiscano i formaggi.
Molti dei quali derivano dal latte di capra, “della cui riscoperta siamo stati tra i pionieri e che ci ha reso azienda leader in Italia nella produzione di formaggi caprini da latte biologico”, spiegano alla Perenzin.
Ma gli vengono buonissimi anche quelli di vacca e bufala veneta.
Se ne è accorto il mondo intero, da dove piovono riconoscimenti internazionali.
L’ultimo: il San Pietro in Cera D’api si è aggiudicato la medaglia Super Gold al World Cheese Award 2015, rientrando così tra i sessanta migliori formaggi del mondo. Lo stesso prodotto appena due mesi prima è stato decretato Miglior Formaggio d’Europa al Global Cheese Awards 2015.
Assaggiandolo, non si può che essere d’accordo con le giurie: al palato è un’esplosione di gusto, grazie a una stagionatura che ha reso sontuosi gli aromi e a una lenta solvibilità che si impadronisce dei sensi.
Tuttavia l’elenco dei formaggi della Latteria Perenzin che sono stati premiati è infinito, tanto quanto il piacere di scoprire chicche di ogni tipo tra le sue produzioni.
Tra le varie robiole, spiazzante quella stagionata che compattandosi regala sensazioni inedite.
Irresistibile l’acidità del Castel Formaggio Medievale che si esalta se gustata con un miele dal sapore deciso, come quello di Cisto prodotto in Sardegna: affascina anche la sua storia, una “libera interpretazione di come poteva essere un formaggio del medioevo”.
C’è poi il trionfo di formaggi ubriachi, di cui alla Perenzin sono maestri assoluti.
Tra mille delizie, tra cui una perfetta interpretazione del Montasio, gloria locale, andando a rovistare tra i fornitissimi banchi della bottega può capitare di imbattersi nei formaggi “sbagliati”. Viene da strabuzzare gli occhi, invece è tutto vero: si tratta dei formaggi che secondo i rigorosi criteri di selezione della Perenzin non sono perfetti, o, in altri casi, di quelli creati dagli allievi dei corsi pratico-teorici che si tengono in azienda. Invece di scoraggiare, questi “sbagli” scatenano curiosità, rappresentando delle rarità, pezzi unici imperdibili.
Come irrinunciabile è provare la trasformazione in cucina dei formaggi Perenzin, grazie al Cheese Bar e Ristorante PER, Percorsi Enogastronomici di Ricerca.
Qui i formaggi Perenzin possono essere provati in purezza con degustazioni guidate che meritano già il viaggio; abbiamo avuto la fortuna di fare questa esperienza con Emanuela Perenzin, pronipote del fondatore Domenico, responsabile della gestione amministrativa e commerciale, la cui competenza organolettica e capacità espositiva ha lasciato senza parole, insieme all’ammirevole autorevolezza che esprime.
Per la ristorazione ci si può affidare poi all’estro dello chef Flavio Brisotto che studia continuamente abbinamenti e modalità di cottura dei formaggi Perenzin: i suoi piatti sono una sorpresa dietro l’altra, all’insegna del rispetto delle materie prime territoriali.
Se visitando la struttura e provando queste delizie vi verrà voglia di saperne di più, basterà seguire le dettagliate lezioni dell’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia che Carlo Piccoli ha fondato con l’Associazione Famiglie Rurali. Durante le lezioni, gli allievi osservano tutte le fasi della lavorazione, di cui Piccoli è sommo esperto, generosamente impegnato a “trasmettere un mestiere artigianale che sta scomparendo”.
Emanuela Perenzin e Carlo Piccoli fanno coppia anche nella vita e questo spiega il calore familiare con cui si viene accolti nella Latteria, insieme al profumo di un’arte antica di cui sono brillanti e credibili custodi.
Perenzin Latteria: www.perenzin.com
