Il Ramen mediterraneo di Wicky: colorato, raffinato ma contadino
Zuppa contadina. Tracciabile: Wicky Tsurumi Ramen. Il Ramen della città di Tsurumi, dove è nata la moglie di Wicky Priyan, il miglior chef di cucina orientale italiano. In corso Italia a Milano.
E il suo Ramen, solo a pranzo, 25 euro, è colorato, raffinato ma resta contadino, contaminato con il gambero di Mazara (il Rosso di Paolo Giacalone), la salsa di pomodoro e Maialino Nero dei Nebrodi: “Sicilia!”.
E Wicky sorride dietro al suo mitico banco in corso Italia 6.
Gli antefatti. Una decina di anni fa, passeggiando per le strade di Tsurumi, Wicky Priyan si imbatte in un ristorante di ramen, il Kashimaya. “Fu così – racconta il cuoco – che, dopo essermi fermato lì a pranzo, tornai anche a cena nello stesso giorno e poi ancora almeno altre tre volte, fino a quando l’anziano maestro, Yoshida Murakami, accettò di insegnarmi le tecniche di preparazione del suo ramen; ma mi chiese, per sondare la mia determinazione, di presentarmi alle 2 del mattino: iniziai così la mia lunga formazione”.
Ricetta del suo hakata ramen. Due le basi, il “katsuo dashi” (brodo di tonnetto striato secco) e il classico dashi di pollo, corretto da una geniale bisque di gambero. I noodles di Sapporo e l’uovo, cotto a 72° per venti minuti, poi marinato con soia e mirin. Il maialino lessato per sedici ore con salsa di soia, sake e mirin, completa la ricetta con spinaci, cipollotti, alga nori, sesamo in polvere, carotine baby, barbabietole baby, mele caramellate e olio di scampi.
Tre i nuovi antipasti in carta.
Ventresca di tonno con alga nori marinata nella soia, daikon grattuggiato e wasabi fresco, cucina “kaiseki”.
“Wicky’s in Puglia”: burrata pugliese di Martina Franca, ventresca di tonno rosso siciliano, capperi dolci di Salina (sale e zucchero), gelatina di melanzane, perline lessate in brodo dashi, yuzu miso, granella di cucunci, Evo di olive Leccino.
Calamari di Sardegna con salsa al rosmarino (napoletano), tartufo nero fresco, sale di Maldon, pepe del Punjab, Evo Leccino.
L’ultimo sushi è invece un maki con ripieno di tempura di baccalà (Alaska, meraviglioso) ricoperto di baccalà mantecato nel latte di soia, polvere di cucunci, polvere di shiso e olio extravergine di oliva Leccino.
Strepitosi.
Info: https://wicuisine.it/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 10 novembre 2018
MARCO MANGIAROTTI
