Renzo Tosi e la focaccia dolce

La focaccia dolce, oggi celebratissima dai gourmet di tutta Italia, ha avuto un protagonista fino a oggi non adeguatamente riconosciuto: lo affermano i titolari della Pasticceria Tosi di Salsomaggiore Terme in provincia di Parma, sostenendo di essere in possesso di documenti che dimostrerebbero come il fondatore Renzo Tosi la creasse già nel 1965.

La figlia Michela, oggi alla guida della pasticceria dopo la scomparsa del padre, si sta impegnando affinché venga reso un tributo al talento di Renzo, pasticcere dal 1948 che dopo avere lavorato nelle più prestigiose pasticcerie di Parma colse al volo nel 1962 l’occasione di rilevarne una tutta per sé a Salsomaggiore Terme che era attiva anch’essa dal ’48.

Secondo il racconto di Michela, negli anni d’oro della nota località termale Renzo Tosi notò una flessione nella vendita dei panettoni, da cui sarebbe scaturita “l’intuizione di creare un dolce simile da commercializzare tutto l’anno, operando alcuni cambiamenti alla ricetta classica, sostituendo l’uvetta con canditi di ananas e albicocca, nonché trattando l’impasto con una bagna alcolica”: è sempre lei a riferirci che il celebrato maestro pasticcere Achille Zoia avrebbe riconosciuto a Renzo Tosi di “essere stato il primo a inzuppare con una preparazione alcolica un grande lievitato”.

Michela snocciola anche altre peculiarità della focaccia della famiglia Tosi: “un lievito madre rifrescato quotidianamente da più di sessanta anni, mentre è da cinquanta anni che facciamo riposare le farine in appositi locali per quaranta giorni prima di impiegarle nelle preparazioni”, affermando che  “soltanto noi sappiamo perché è stata chiamata proprio focaccia: il motivo è un nostro segreto ed è legato al procedimento di realizzazione”.

La focaccia dolce nel corso del tempo è stata oggetto di altre versioni, anche da parte di allievi di Renzo Tosi, diventando molto popolare non soltanto nella provincia di Parma ma pure nel resto d’Italia: anche in ragione di ciò la figlia si aspetterebbe che venisse riconosciuto al padre un ruolo pionieristico nella vicenda di questo dolce.

Michela Tosi segnala inoltre una ritrosia da parte del sistema dell’informazione enogastronomica nel riconoscere i meriti del padre Renzo, perché garantisce che anche famosi esponenti della comunicazione enogastronomica conoscono da tempo la sua storia, ma non ne avrebbero mai voluto scrivere.

Michela si chiede quali siano le ragioni di quello che ravvisa come un velo di omertà.

Eppure chi ha conosciuto Renzo Tosi ne conferma tanto le capacità quanto le qualità umane, a partire dalla sua proverbiale umiltà: “non si faceva chiamare maestro”, assicura Michela, “perché riteneva di avere bisogno sempre di imparare e lo ripeteva anche quando aveva ormai 82 anni d’età, fino all’ultimo dei suoi giorni”.

Nel video che segue, una serie di immagini anche storiche di Renzo Tosi al lavoro sulla focaccia dolce.

Info: https://www.pasticceriatosi.it/en/homepage