La ricetta delle Praline di paté di fagiano in salsa allo Sforzato
Lo sforzato è un vino valtellinese fatto con uva passa, quindi molto zuccherino e molto dolce, un sapore che si accosta perfettamente alla selvaggina da piuma, perché essendo la selvaggina carne acida e forte ha bisogno del supporto zuccherino e alcolico del vino.
In questa videoricetta viene usato per condire delle praline di patè di fagiano. La esegue Charlie Maglia del Ristorante da Gigi di Crandola Valsassina (Lecco).
Ricetta.
Ingredienti:
un fagiano intero, spiumato, spellato ed eviscerato
una cipolla, 2 gambi di sedano e una carota
80 gr. di burro
30 gr. di nocciole macinate
una bottiglia di vino sforzato
3 mele golden
20 gr. di burro
pepe
Preparazione:
Stufare il fagiano per circa 2 ore con sedano, carota, cipolla, vino, una foglia di alloro e chiodi di garofano, cucinare lentamente con coperchio.
Una volta cotto, spolpare il fagiano, macinarlo in una piastra fine e successivamente mantecarlo con 80 gr. di burro, aggiungendo metà del sugo di cottura del fagiano, dopo averlo filtrato.
Quando il composto si è raffreddato, comporre le palline di paté e farle rotolare sulla granella di nocciole.
Preparare le mele sbucciate e senza torsolo, tagliare fette di un centimetro e mezzo, cucinarle in padella con il restante burro, aggiungere un giro di pepe.
Ingredienti per i pirottini di pasta brisè:
100 gr. di farina
50 gr. di burro
20 gr. di acqua
sale
Preparazione dei pirottini:
Impastare la farina con il burro, l’acqua e il sale, lasciare riposare e successivamente stenderla.
Sagomare dei cerchietti di pasta e adagiarli sulle formine; cuocere al forno per 12 minuti a 160°. Una volta cotti, inserirvi la pralina e posare il tutto sulla ciambella di mela.
Preparazione della salsa allo Sforzato:
Diluire un cucchiaio di fecola in un bicchiere di Sforzato, filtrare il rimanente liquido di cottura del fagiano, riscaldarlo e aggiungere lo sforzato fino a far addensare il tutto; cospargere poi le praline sulle ciambelle di mela.
Va bene anche un Porto o un Marsala, comunque dovrà essere un vino sciropposo e liquoroso.
