La ricetta degli involtini alla fanese
Primi, secondi, contorni… Uno alla volta li scopriremo tutti! La rubrica dedicata al menù della Ritrattoria, rinomata trattoria milanese in via Donatello 28, presenta oggi un piatto che attinge dalla tradizione marchigiana, leggermente rielaborata dallo chef in una variante ai pistacchi.
L’amore per la propria terra è difficile da dimenticare, così Vito, siciliano doc, rielabora degli involtini di spada e pecorino, piatto tipico di Fano, nelle Marche, aggiungendo melanzane e pistacchi. A volte basta un pizzico di creatività per personalizzare anche le ricette più tradizionali e stupire il palato con un gusto inatteso.
La ricetta degli involtini alla fanese
Ingredienti per 4 persone
- 8 fettine di pesce spada
- 1 melanzana
- 1 limone
- 100 gr. di pecorino
- 50 gr. di granella di pistacchio
- 1 acciuga tritata
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 10 capperi lavati e tritati
- pangrattato
- prezzemolo fresco
- sale
- pepe
Preparazione
- Lavate e tagliate la melanzana dal lato lungo, ricavandone 8 fette, e grigliate sulla piastra.
- Versate il pan grattato in una terrina e aggiungete il trito di acciuga, aglio, capperi sale e pepe a piacere.
- Miscelate, in una scodella, il pecorino grattugiato e la granella di pistacchio.
- Battete le fettine di spada con un batticarne per renderle sottili, avendo cura di coprirle con della pellicola trasparente.
- Sopra ogni fettina mettete una fetta di melanzana grigliata in precedenza e un cucchiaio di pecorino ai pistacchi. Tenete quest’ultimo al centro della fettina di spada, così da riuscire, arrotolandola, a tenerlo all’interno. Premendo forte sulle estremità il pesce farà da collante.
- A questo punto passate all’impanatura con il composto precedentemente condito. Premete con le mani per compattare il tutto.
- Mettete sulla piastra ben calda, avendo cura di rigirare l’involtino su tutti i lati. Quando raggiungono la doratura, gli involtini sono cotti.
- Condite con un filo d’olio, qualche goccia di limone e prezzemolo. Servite da soli o con insalata di stagione. Vito ha aggiunto due totani ripieni di pecorino ai pistacchi e per completare il piatto, ha scelto come contorno una caponata di peperoni, zucchine, melanzane e patate.
Info: www.starrise.it
L’autore
Vito di Mauro, cuoco della Ritrattoria, è in cucina da sempre. Ha iniziato facendo la gavetta come cuoco sulle navi, è stato chef executive dei più grandi hotel di lusso e alla fine, quando ha deciso di trasferirsi a Milano, ha aperto la sua trattoria, la Ritrattoria appunto, dove pietanze più o meno tradizionali vengono servite in tavola arricchite dalla forte personalità artistica del cuoco.
