La ricetta delle vere Tigelle modenesi
Le tigelle appartengono al pantheon della tradizione agroalimentare modenese, dominus dei cibi montanari che, da generazioni, si tramandano nell’appenino emiliano.
Possono vantare un’origine antica e popolare, legata alle consuetudini alimentari delle famiglie contadine che, con ingredienti poveri, preparavano queste piccole e semplici focacce dalla forma circolare.
Etimologicamente, la forma corretta cui riferirsi a questo rustico piatto dovrebbe essere Crescentina. Tigella, infatti, deriva dal latino tergere – ricoprire – e faceva riferimento al disco di terra refrattaria utilizzato per cuocerne l’impasto crudo, stretto tra due foglie di castagno o di noce e messo nel camino a legna.
Questi dischi, resistenti alle alte temperature, venivano decorati con delle incisioni, generalmente una stella a sei punte, sovrapposti e alternati accanto al fuoco alle foglie di castagno che conferivano un piacevole aroma alla Crescentina.
La guerriglia semantica che ruota attorno al suo nome si deve probabilmente alla contiguità del territorio modenese con quello bolognese, rivale gastronomico storico fin dai tempi dei tortellini, in cui l’appellativo Crescentina vale solo per quella fritta, nata proprio nel capoluogo (chiamato invece gnocco fritto a Modena).
Le tigelle, in ogni caso, vanno generalmente gustate al riparo dalla confusione delle due città, nelle trattorie di campagna o, meglio ancora, in quelle più rustiche dei borghi appenninici.
Il dato immutabile, invece, riguarda il companatico da abbinare. Alla calda fragranza delle tigelle si accompagnano i salumi della tradizione emiliana – come prosciutto crudo, coppa di testa, mortadella e salame – ma anche formaggi stagionati e stracchino.
Immancabile poi il pesto alla modenese, tipica salsa cruda prodotta con lardo di suino, aglio, rosmarino e pepe, da spalmare con assoluta parsimonia per l’alto contenuto calorico, ma dall’equivalente bontà.
Andiamo a fare le tigelle della vera tradizione modenese con la nostra Grazia Ferri.
