Ricette con la Cannabis: in un libro, una cucina stupefacente
Il dibattito sulla Cannabis in Italia è ancora in corso, anche se apparentemente superato dal clamore di altri argomenti su cui l’opinione pubblica si spacca e confronta.
In questo dibattito, finora, erano stati tirati in ballo aspetti etici, legali, sociali, medici: poco però si è parlato Cannabis in termini culinari.
A farlo è adesso il volume Il filo di canapa, firmato dalla giornalista ambientale e antropologa Chiara Spadaro, pubblicato da Altreconomia.
Definito come “il vademecum più completo e aggiornato che offre tutte le istruzioni per l’uso”, rispondendo a dubbi e curiosità sull’argomento, comprende “un giro in cucina, accompagnato con numerose ricette con semi e olio di canapa” che “permette di apprezzare le qualità di semi e olio: sono naturalmente ricchi di oligominerali e acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6, e hanno un alto contenuto di fibre e proteine (tutti gli 8 aminoacidi disponibili), vitamine B1 e B2 e potassio”.
Nel capitolo La canapa in cucina si ricorda che “l’uso alimentare della canapa in passato era molto diffuso in Italia, ma con il tempo si era perduto”.
Nel maggio 2009 invece “il ministero della Salute ha riconosciuto in una circolare l’uso alimentare dei semi di canapa sativa e derivati, privi di Thc”.
Il libro indica le principali proprietà degli ingredienti della cucina a base di canapa, spiegando dove risiedono.
In primo luogo nei semi, “naturalmente ricchi di oligominerali e acidi grassi essenziali”, da “usare interi, da aggiungere agli impasti, alle insalate o allo yogurt, al naturale o tostati; oppure decorticati, dal sapore più delicato”.
Nella farina, “ricca di fibre e priva di glutine”, dal “leggero retrogusto di nocciola”.
Nell’olio, ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi di canapa.
Nelle foglie, “utilizzate per preparare tisane e infusi”.
L’autrice fa sapere che “anche i cuochi più attenti – professionisti o casalinghi – se ne sono accorti e oggi assistiamo a un recupero dell’uso della canapa in cucina, dove gli ingredienti base sono quasi sempre parti della pianta già lavorate e trasformati, ormai facilmente reperibili nei negozi di alimenti biologici e nelle erboristerie, oltre che dai canapai”.
Nel volume, Sara Samuel, street chef di Cucinando su Ruote che utilizza nelle sue preparazioni proprio la cannabis, definendola come alimento “più completo, migliore della soia”, racconta di usare “sempre la farina di canapa, in impasti dolci e salati: in estate propongo degli estratti che allungo con il latte di canapa, prodotto a partire dal seme intero, e a volte con dei cucchiai di farina, per dargli un maggiore valore nutritivo ed energetico; l’olio lo uso sempre a crudo, in chiusura dei piatti, così come il seme decorticato, a crudo”.
Il tutto accompagnato con la birra alla canapa prodotta dal birrificio artigianale Beba, a Villar Perosa (Torino).
“Il cavallo di battaglia della Gigetta è la farinata arrotolata – priva di glutine -, proposta nel piatto spilucco”, si legge nel libro, “accompagnata ad altre ricette: crostini di farina e semi di canapa; frittella di farina di ceci e canapa con ortiche, luppolo e senape; pane carasau canaposo; crema di semi di zucca, canapa e avocado”.
Passando ai Ricettari storici: la canapa che si tramanda, si riporta che nel 2012 l’Università dei Sapori di Perugia, in collaborazione con il Museo della canapa di Sant’Anatolia di Narco (PG), è andata “alla ricerca della canapa nei ricettari che hanno tracciato la storia della cucina italiana: dal XIV secolo in poi, il suo uso in cucina è attestato da diverse memorie, a partire dai Tortelli con fiori di canapaccia, ripieni di canapa, carne di maiale e fine spezie”.
L’utilizzo della cannabis in cucina “si afferma soprattutto durante il Rinascimento: Johannes Bockenheim- cuoco del papa Martino V, autore del manoscritto latino Registrum coquine (1430 circa) – descrive la Minestra di canapuccia, buona per i malati.
Venendo ai giorni nostri, “sui siti delle principali associazioni che si occupano di canapa si trovano ghiotti ricettari canaposi, a cura di Assocanapa (www.assocanapa.org), Lucanapa (www.lucanapa.com), Sicilcanapa, Toscanapa, mentre nel Ricerbario si trovano ricette storiche (www.ecn.org).
La Canapa d’alta Cucina, “nuovo ingrediente inaspettato con cui stupire i commensali”, viene usata da noti chef, come Giorgio Trovato che “ha deciso di coltivarne due ettari da usare in cucina, dal campo alla tavola, nel suo ristorante, Il Convito di Curina a Castelnuovo Berardenga (SI)”, portando in tavola “olio di canapa, impasti di pane, pasta (come i pici, che abbina alla frutta secca – pinoli, pistacchi, uvetta – e alle acciughe) e dolci a base di farina di canapa, decotti e tisane con le foglie verdi”.
Info: www.altreconomia.it
