Ricetta del risotto ai carciofi con gremolata di olive e mascarpa
La mascarpa è una sorta di ricotta secca e affumicata, ottenuta da siero di latte di vacca o di capra, talvolta arricchito con latte o panna. Il prodotto assume consistenza maggiore e sapore più deciso rispetto alla normale ricotta.
E’ un prodotto originalissimo della Valsassina e si consuma tradizionalmente durante l’inverno, quando le mucche, stanche per aver pascolato allo stato bradio tutta l’estate, avevano una resa inferiore e producevano meno latte. Il siero viene scaldato fino all’ebollizione. I fiocchi di proteine così affiorati sono estratti e racchiusi nei teli di sgrondo poi appesi a sostegni.
In questa videoricetta la mascarpa viene usata per condire un risotto ai carciofi con gremolata di olive e mascarpa dell’Alpe Ortighera. Esegue Charlie Maglia del Ristorante da Gigi di Crandola Valsassina (Lecco).
Ricetta
Ingredienti per 6 persone:
– 400 gr. di riso carnaroli
– 4 carciofi
– 10 olive macinate
– 40 grammi di burro
– 1 bicchiere di vino bianco
– 100 gr. di mascarpa grattuggiata
Preparazione:
Pulire i carciofi, tagliarli e scottarli in acqua bollente e poi spadellarli con un filo di olio extra vergine di oliva e un giro di pepe.
Tostare il riso con 20 grammi di burro. Quando incomincia a sfrigolare, bagnare con il vino bianco. Portare il risotto a cottura, continuando a mantecare, aggiungendo due litri di brodo vegetale. Dopo 18 circa minuti, aggiungere il burro restante, le olive macinate e correggere con sale e pepe.
Dopo aver impiattato il risotto, condire con i carciofi e grattuggiare la mascarpa, più o meno 20 grammi a persona.
