Ristorante Paolo e Barbara a Sanremo, il mare incontra il contadino
Contadino e cuoco è l’ultima evoluzione di Paolo Masieri, dopo gli anni e il docu film, Il cuoco contadino di Luca Guadagnino presentato alla Mostra di Venezia. Da chef a cuoco a Sanremo, fra la bomboniera di via Roma, crocevia dei pranzi che contano al festival, alla sua azienda agricola di Castel Vittorio e gli orti e le vigne (il pollaio e i fiori edibili) di Ospedaletti.
Paolo e Barbara, la moglie sommelier che cura la linea dei dolci, il figlio Lorenzo cura i primi, sono un osservatorio unico perché Paolo ha messo l’atto agricolo prima di tutto, dopo i riconoscimenti da giovanissimo (Miglior Cuoco Giovane per l’Espresso e quasi subito la stella Michelin).
Ricerca, sperimentazione, mai ipertecnologico, per arrivare a una cucina ligure contemporanea e geniale. Nello storico rapporto con il Piemonte e la Francia.
Sapori della memoria, come il Passato di pesce e verdure Ciuppin (ordinato da Carlo Cracco con il crudo) e il monumentale cappon magro delle sue verdure, con pesce di paranza e gamberi di Sanremo, i suoi raviolini liguri al preboggion (sette erbe), pesto di noci e cagliata, i gamberi fiammeggiati all’Ardbeg in piccola paella di verdure. Il suo celebre uovo, riccio e gambero (adesso in tempura).
Lui è andato, ragazzo, a imparare da Gualtiero Marchesi (tre stelle), quando c’erano Davide Oldani e Carlo Cracco, poi in Francia dai maestri: lo scomparso Bernard Loiseu (tre stelle) e Georges Blanc (tre stelle). Barbara ha studiato da Iginio Massari.
Scelte nette, equilibrio, pulizia, crudi leggendari che ha cominciato a sperimentare con sous chef giapponesi dagli anni Novanta e a Hong Kong. Le selezioni da nove e cinque preparazioni, poi la tartare di ricciola con prescinsêua e olio di pimpinella. La sogliola locale cotta in olio e limone, con capperi su spuma di topinanbur e carciofi di Ospedaletti è un esempio di uno stile che cerca contrasti e colori in natura.
Fra i suoi piatti signature il famoso Uovo delle mie galline croccante e liquido, con gambero di Sanremo e ricci marini (anche l’Uovo alla Royale con porri, carciofi croccanti e caviale).
Ma tutto parte dalla terra e dall’acqua.
Campagna e fornelli. Paolo Masieri racconta i suoi sentieri del gusto. “Abbiamo un’azienda agricola a Castel Vittorio, 800 metri, dove ho impiantato Merlot prima, poi Cabernet e adesso Ormeasca (il nostro Dolcetto). E un Vermentino che ha profumi più intriganti di quello di mare”. Confermo: straordinario e francese, come “gli aromi terziari delle annate vecchie di Merlot”, l’uvaggio internazionale delle ultime. A Ospedaletti stiamo aspettando un Vermentino diverso e il Sauvignon.
Produciamo il nostro olio di Taggiasca, i fagioli bianchi di Pigna, Presidio Slow Food, topinanbur e orto, le sette erbe selvatiche del preboggion. Sulle fasce di Ospedaletti orto, fiori, agrumi (limone, cedro calabrese di Diamante, mandarini). Ne ho piantati anche oggi. Il carciofo spinoso ligure, carote, cipolle, aglio, fave, piselli, cavoli. Il contadino sono io”.
Poi ci accompagna alle ricette. “Dai pesci di scoglio fatti bollire forte a pezzetti con verdure e poi passati si ottiene il Ciuppin. A Sanremo e Sette pescano il gambero rosso, gobbetti e scampi, il gambero rosa. I fagioli di Pigna sono alla base del polpo stufato. La crema di ricotta di pecora Brigasca è un Presidio Slow Food che ci porta un pastore casaro di Mendatico. I nostri carciofi nobilitano il risotto Carnaroli alle seppioline e un po’ di nero. La carne è fassona piemontese, la pasta trafilata in oro da Verrigni. Stanno arrivando le verdure verdi di primavera. Rileggerò la burrita di crema di carciofi e seppie”.
Grande cantina, vini naturali, menu degustazione da 65 e 90 euro. Provate i loro vini.
Info: www.paolobarbara.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 18 febbraio 2017
