Sa Panada ad Assemini (CA), regno di una specialità sarda da scoprire

Potrebbe essere di origine spagnola la ricetta, potreste assimilarla a pietanze sudamericane dal nome quasi uguale oppure banalizzarla paragonandola a una torta salata, così come è possibile che la troviate in diversi piccoli comuni della Sardegna, ma se invece di ipotesi volete certezze, allora Sa Panada va necessariamente provata nella sua località di origine, Assemini, a pochi chilometri da Cagliari, nel locale che porta lo stesso nome.

Sa Panada Efisio si trova in via Carmine 83 ed è un autentico tempio della specialità, la quale consiste in un voluminoso scrigno di croccante pasta detta croxu che contiene un generoso ripieno di materie prime tipiche della cucina povera sarda…

… a partire dalle anguille che ricordano l’attività della pesca un tempo molto diffusa in paese: sono talmente identificate con questa preparazione che una loro versione scolpita con lo stesso impasto sormonta il piatto anche quando si tratta di una versione che non le contiene.

Altro ingrediente prioritario è rappresentato dall’agnello, ma oggi che la pietanza sta incontrando una crescente fama gli ingredienti si stanno moltiplicando, a partire dalle altre tipologie di carne, ma senza rinunciare a fragranza e territorialità.

In tutti i casi è pressoché immancabile l’abbondante presenza delle patate, in guisa di contorno incorporato alla portata.

L’impasto diventa elemento esso stesso della cottura, trattenendo al proprio interno liquidi e succhi che vanno a comporre il sughetto di accompagnamento.

Per questo l’operazione della divisione della pietanza richiede attenzione, tra i liquidi che tendono a scappare e la temperatura elevatissima che mantiene il ripieno appena terminata la cottura.

Bisogna tagliare delicatamente l’impasto, evitando che si sbricioli, cercando di accomodare delle porzioni.

Viene così finalmente svelato il ghiotto contenuto, impreziosito da aromi e odori, insieme a verdure e magari qualche pomodoro secco.

L’armonia dei sapori è inebriante e la consistenza della masticazione scatena la gioia ancestrale che soltanto il cibo genuino di antica tradizione può trasmettere.

Il locale è pieno di altre bontà, ma sarà difficile prendere altro, perché la Panada sazia tanto, come il cibo sincero di una volta.