Salcis, salumi della tradizione toscana e formaggi delle crete senesi
E’ nata nel segno dell’identità locale e del senso di appartenenza alla propria comunità la S.A.L.C.I.S., come dichiarato dall’originario acronimo di Società Anonima Lavorazione Carni Insaccati Siena, nome scelto per l’azienda dai salumieri del posto che si misero insieme per lavorare le carni di maiale nel pieno della seconda guerra mondiale, mentre correva l’anno 1941.
Dopo avere resistito al dramma bellico, la società dal 1960 avvia l’attività casearia, con la lavorazione del latte di pecora “raccolto dai pastori delle terre circostanti, il Chianti, le crete senesi e la val d’Orcia”.
Negli anni ’80 la famiglia Morbidi diviene titolare unica dell’azienda, consolidando la compresenza di salumi e formaggi nella produzione aziendale.
Il salumificio produce “tutti i salumi della tradizione toscana”, con “attenzione alla selezione della materia prima” che comporta la provenienza delle carni “esclusivamente da allevamenti toscani certificati Certiquality che forniscono anche le carni di eccellenza di cinta e di suino grigio”.
Si parte da varie declinazioni del Prosciutto, con in evidenza il tipo Siena e la particolarità dello Spallotto stagionato…
… affiancati da Pancetta arrotolata, Polpa di spalla stagionata, pancette, Lardo stagionato in conca di marmo, per poi passare ai salami più caratteristici, con in testa una magnifica Finocchiona e imperdibili salamini aromatizzati come quello al tartufo o gli altri tendenti al piccante.
Presenti anche diversi salumi cotti, dalla Soppressata in carta al Prosciutto arrosto, passando dalla Testina di suino ripiena fino al rarissimo Buristo a base di sangue.
Autentiche squisitezze i salami di carni meno consuete ascrivibili alla selvaggina, quali cinghiale (clamorosa la salsiccia) e cervo.
Dal caseificio vengono fuori “tutte le gamme dei pecorini con varie stagionature e affinature”.
Ecco così scorrere Scodellato, Marzolino, Rustico, riserve al latte crudo, Monna Lisa Vignaiolo sotto mosto o Fiorita al tartufo fino allo Stravecchio e allo stagionato in Grotta, insieme a particolarità come Blu Erborinato e Cacio di Fogliano a latte crudo.
In ogni versione, si gode perfettamente ogni sfumatura organolettica del buon latte, in un tripudio di complessità sensoriale.
Tanti gli aromatizzati, con formaggi arricchiti da foglie di noce, Cenere, Zafferano, Pistacchio, Aglio Olio e Peperoncino, Quattro Pepi, Olio d’Oliva, Erba Cipollina, Capperi, Erbette, semi di Papavero, Paglia.
In questa fascia di produzione colpisce l’equilibrio tra i sapori, dove la freschezza non viene mai sormontata dalle spezie, in un ammirevole incrocio di stimoli e appaganti suggestioni.
L’azienda è molto orgogliosa del proprio ovile, definito “una struttura modello per i materiali naturali con cui è costruita e per l’attenzione al benessere degli animali, scaturito dalla “scelta di diventare anche allevatori e creare così una filiera completa”.
A parlarci dell’attività di tale realtà familiare è un esponente della nuova generazione, Guido Zani, nel video che segue.
