I salumi toscani di filiera di Cipressi in Chianti nel senese
Ci sono eccellenze gastronomiche in Italia talmente straordinarie da riuscire a fare diventare famose le località in cui operano, anche se sono piccole come Radda in Chianti in provincia di Siena, illuminato dall’attività di un’azienda di culto della nostra norcineria quale Cipressi.
Si autodefinisce “macelleria toscana”, con un senso della concretezza che bada poco agli orpelli del marketing e molto invece all’estrema qualità del prodotto, mutuando la denominazione Cipressi proprio da questi alberi “segno distintivo del paesaggio toscano” dove “decorano viali e giardini e altissimi si ergono nei boschi di querce e castagni”, ispirando artisti e poeti.
Il laboratorio di Cipressi in Chianti nasce a Radda, un “borgo medievale rinomato per la produzione del vino Chianti Classico”, dove trova “il suo fondamento etico e professionale nel rispetto della tradizione dei prodotti artigianali toscani”.
L’allevamento dell’azienda si trova invece in “antico querceto di oltre 40 ettari situato a 700 metri nelle colline di Barbischio a Gaiole in Chianti”: qui ospita capi di suino di Cinta Senese che “vivono all’aperto in un ambiente boschivo di grande pregio naturalistico”.
Le origini della Cinta Senese “sono molto antiche, esistono testimonianze che la fanno risalire fin dal Medioevo: il tratto caratteristico è la presenza di una cinghiatura bianca su un mantello di colore nero-ardesia da cui deriva il nome; è razza molto rustica e adatta al pascolo all’aperto”.
Il miracolo organolettico dei prodotti dell’azienda si compie nell’antica cantina del ’500 nella quale “vengono portati a lunga stagionatura con metodo naturale i prosciutti dei suini allevati all’aperto”.
Diversi i prodotti di Cipressi, sempre ai vertici del gusto.
Leggendario il Prosciutto crudo artigianale, vellutato, profumatissimo, sapido al punto giusto, con quel cenno di sentore selvatico che fa la differenza.
Prosciutto che si trova pure nell’Antipasto della casa, insieme al ghiotto Salame chiantigiano la cui carne “è conciata con sale, pepe nero in grani, aglio, vino Chianti” e messo a stagionare per almeno sessanta giorni, nonché al goloso Capocollo “lavorato con sale, pepe, erbe aromatiche e un lungo massaggio, secondo quanto detta la tradizione senese”.
Vanto aziendale è la notevolissima Bresaola Nostrale la cui lavorazione “comincia da carne scelta di manzo italiano, ben rifilata in modo da darle una forma arrotondata: a questo punto la carne è accuratamente massaggiata, perché possa assorbire il sale e gli aromi del pepe e del finocchio selvatico che fanno parte della concia”.
E’ così buona da non necessitare di condimenti per goderne appieno.
Abbiamo chiesto di raccontarci questa realtà a Michele Grigolini, nel video che trovate qui sotto.
Info: https://www.cipressichianti.it/it/
