La ricetta della Sciaria, zuppa arabo-sicula di pesce povero
La tradizione gastronomica siciliana è fiorita sotto l’influenza araba a partire dall’ottavo secolo: la pesca, l’albicocco, il ficodindia, gli asparagi, le melanzane, i pistacchi, le mandorle, il miele, la ricotta, lo zafferano, tutti ingredienti tipici siciliani di derivazione araba. La rubrica dedicata al menù della Ritrattoria, ristorante milanese con cucina siciliana in via Donatello 28, celebra questo connubio con una zuppa di pesce esotica e al tempo stesso tradizionale, la Sciaria.
Brodetto, caciucco, nunnata… questa zuppa è un piatto tipico di pesce minuto comune a tutte le città che si affacciano sui mari, eppure in ogni regione viene chiamata con un nome differente così come varia la ricetta a seconda delle tradizioni locali da cui attinge. Vito ne propone una versione arabo-sicula con capelli d’angelo disidratati rosolati in abbondante cipolla e zafferano.
La ricetta della Sciaria
Ingredienti per 2 persone:
- calamari 200 gr.
- gamberetti 200 gr.
- 2 gamberoni
- 150 gr. capelli d’angelo
- 50 gr. salsa di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 bustina di zafferano
- origano
- sale
- olio
Preparazione
- Pulite i totani: tagliete i ciuffi e metteteli da parte, poi aprite la sacca con un taglio centrale, svuotatela e ricavatene dei pezzi rettangolari.
- Passate alla pulizia dei gamberi eliminando la testa, il guscio e lasciando la coda. Incidete il dorso di ogni gambero per togliere i filo nero all’interno.
- Pulite una cipolla e tagliatela fine per il soffritto.
- Soffriggete, in una padella capiente, i capelli d’angelo con un pò di olio e di sale. Quando sfrigolano, aggiungete il trito di cipolla, lo zafferano, i calamari, i gamberetti, i gamberoni interi e rosolate sul fuoco per qualche minuto a fiamma alta. Aggiungete poi 3 cucchiai di salsa di pomodoro, e allungate con il brodo filtrato dei frutti di mare. Aggiungete un po’ di sale, l’origano e lasciate cuocere per 15-20 minuti.
- Servite con un crostone di pane aromatizzato all’aglio su cui avete adagiato il gamberone cotto nella zuppa.
Info: www.starrise.it
L’autore
Vito di Mauro, cuoco della Ritrattoria, è in cucina da sempre. Ha iniziato facendo la gavetta come cuoco sulle navi, è stato chef executive dei più grandi hotel di lusso e alla fine, quando ha deciso di trasferirsi a Milano, ha aperto la sua trattoria, la Ritrattoria appunto, dove pietanze più o meno tradizionali vengono servite in tavola arricchite dalla forte personalità artistica del cuoco.
