Come si fanno a mano gli Strascinati pugliesi, dal Federiciano da Miki
Nella grande famiglia della pasta pugliese fatta a mano un posto di rilievo è occupato dagli Strascinati, comunemente definiti come delle orecchiette di grande dimensione che prendono il nome dall’azione compiuta dalle dita per crearli, attraverso l’atto del trascinamento di una porzione d’impasto.
E’ il trionfo proprio della manualità, poiché la tecnica di lavorazione prevede grande abilità e velocità per determinarne non soltanto la forma ampia e irregolare, bensì anche la funzione organolettica, creando una complessa interazione tra le facce che mischiano parti ruvide con altre porose o lisce.
Ciò si traduce in un mirabile rapporto con i condimenti, poiché il formato si presta a trattenere e valorizzare sughi e intingoli di ogni tipo.
Sebbene siano presenti anche nella cucina lucana, vengono considerati identitari in Puglia, dove sono oggetto di una diffusa produzione artigianale, spesso in ambito domestico, vista anche la semplicità dei suoi ingredienti che consistono in due terzi di semola di grano duro e un terzo di acqua.
Per documentarne la preparazione, siamo andati in un tempio della cucina pugliese, il ristorante Il Federiciano da Miki che si trova a Vico del Gargano, in provincia di Foggia, dove un maestro come Giuseppe de Felice esalta tale formato di pasta condendolo con le classiche sublimi cime di rapa, o con un pazzesco sugo al pomodoro e cacioricotta, oppure con l’incredibile uso geniale del Fungo di Carrubo.
A creare con grande maestria la materia prima, cioè gli Strascinati fatti a mano, è Vincenza Iervolino che possiamo vedere all’opera nel video seguente.
Info pagina Facebook: Il Federiciano da Miki
