Specialmente a… Trento e dintorni: dove mangiare e cosa bere

IN TRATTORIA DA LUCIA, LA PASIONARIA DELLA TRADIZIONE TRENTINA

Ha fama di essere una tosta, Lucia Gius. L’esperienza empirica conferma la vulgata, ma con la giusta sfumatura: Lucia è arcigna quando c’è da difendere il suo rigore in cucina, ciò in cui crede e che professa ai fornelli da una vita. Dopo di che, non è difficile intuire la grande umanità e la dolcezza sottesa che albergano in questa Maestra assoluta della ristorazione italiana.

L’applicazione spartana di questa visione comporta una quasi inutilità del frigorifero: qui nulla è conservato, ciò che al mattino si è trovato nei mercati o è arrivato dai fornitori, viene consumato in giornata. Domani si penserà a procurarsi altro.

Dovrebbero darle una medaglia per questo e invece si è trovata a questionare con chi vorrebbe imporle asettici disciplinari industriali, proprio a lei che di rigore ne ha da vendere, ma di calda impronta contadina.

Basta sentire come si procura la materia prima, per capire di che pasta sia fatta Lucia.

Incuriositi dalla stima che vi ripone Lucia, andiamo a provare i formaggi dell’affinatore Danilo Bodo. Sono formaggi di malga, quintessenza della tradizione trentina. In ciascuno, avverti con precisione cosa ha mangiato la bestia che ha fornito il latte. Infatti i formaggi svettano per naturalità.

Il sublime si raggiunge con il burro di malga: denso e pastoso, sa di antico. Altro che grasso, si sentono i fiori e il profumo di campo: spalmato su una crosta di pane, fa già pasto a sé.

Intanto il Trentingrana si fa spazio tra i giganti di malga, conquistando il suo posto al sole grazie a un gradevole senso di freschezza superiore a quello dei cugini padani.

Non si sentano trascurati i salumi: giganteggiano, con quell’inedito retrogusto di fieno.

I formaggi tornano, in compagnia dei funghi, adagiati sulla polenta di Storo, dalla goduriosa consistenza.

Anche i fiori di zucchina sono diversi dal solito: mantengono intatta la propria natura vegetale anche da cotti, nel loro croccante involucro condiviso con ricotta, salsa di pomodoro e cicorietta.

E’ tempo di un capolavoro, gnocchi verdi di pane e bieta, esaltati da crema di zucca, burro e Trentingrana: ti ricongiungono con Madre Natura e ti rendono felice di farne parte.

Da manuale lo stufato di manzo al vino bianco: una tenerezza seducente, resa maliziosa dal tocco di acidità vinosa.

Quando pensi che nulla possa più stupirti, ti arriva un treno di dolci da togliere il fiato. Quello al cucchiaio, la crema gelato di nocciola, è una scala verso l’estasi…

… i mignon li chiamano “piccola pasticceria, sono invece pura arte contemporanea: qui c’è lo zampino anche di Manuel Tamanini, il braccio destro di Lucia che per tutto il pasto apprezzi per la squisita gentilezza e la grande competenza, per poi scoprire una mano degna di affiancarsi a quella della titolare.

E’ perfino ovvio bere sui dolci il Vino Santo, un monumento enoico: spremuta di uve di Nosiola appassite secondo antica consuetudine, si stacca dalla competizione di passiti nazionali, perché è proprio di un altro pianeta.

Abbiamo provato quello di Francesco Poli, annata 2001, prodotto in biologico a Santa Massenza, nella Valle dei Laghi, sempre in territorio di Trento: definirlo poetico è dir poco.

Stesso produttore per il distillato di radici di genziana del Monte Bodone e dell’altipiano di Brentonico: potentemente erbaceo, ti fa sentire come in mezzo a un prato, libero e in pace con te stesso.

Dopo averla provata, abbiamo chiesto a Lucia Gius di spiegarcela la filosofia della sua cucina.

IL RICETTARIO DI FAMIGLIA
C’è anche un segreto letterario dietro la cucina di Lucia, un segreto ben noto a chi la conosce e ama: il ricettario di famiglia, un libro pubblicato oltre un secolo fa, tramandato di madre in figlia. E’ il Manuale di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia della nobildonna trentina Giulia Turco Turcati. La prima edizione fu pubblicata dalla Tipografia Emiliana di Venezia nel 1904, vantando di contenere “più di 3000 ricette e 150 disegni intercalati nel testo”, ma quella di Lucia è la “II edizione riveduta e considerevolmente aumentata” uscita nel 1910, con il sottotitolo che specifica “contenente più di 4000 ricette e 280 disegni intercalati nel testo, compilato sulle basi dell’esperienza da una donna italiana”.

L’autrice nacque a Trento nel 1848 dall’unione tra un barone e una contessa. Apprendiamo dalla scheda dell’Academia Barilla che “la baronessa Giulia venne educata all’amore per l’arte, la letteratura e la musica” e si dedicò a “una lunga e intensa attività di scrittrice e animatrice di cultura che spaziava dalla botanica alla pittura e alla critica d’arte, dalla novellistica al romanzo, dalla ricerca culinaria alla musica ottenendo riconoscimenti in campo locale e nazionale”. Collaboratrice di diverse riviste a carattere letterario, tra la tante pubblicazioni ne ha annoverata anche un’altra di argomento gastronomico, Il piccolo focolare del 1908 (www.academiabarilla.it).

Riportando una frase che probabilmente farà impallidire le femministe, l’autrice ebbe a scrivere che “la vera poesia della vita femminile è lo studio di appagare anche nel modo più umile i propri cari”.

A Lucia sono cari invece anche tutti i suoi clienti, per appagare i quali attinge a piene mani dalla sapienza antica contenuta in questo volume.

Info: tel. 0461 858714