Storia della pasta: la Sardegna

Ultimo appuntamento con Giovanni Fancello, storico dell’alimentazione e della Sardegna che per noi ha fatto un riassunto delle sue lunghe ricerche sulla storia della pasta pubblicate in un libro che s’intitola Pasta – storia ed avvenute di un cibo tra Sardegna e Mediterraneo.

Il suo racconto è appassionante e va indietro fino alle origini: “oggi diciamo che la pasta viene dal mondo arabo perché fino al medioevo non ne troviamo traccia nei nostri documenti mentre gli arabi, che hanno conquistato la Sicilia, la Sardegna, la Spagna, hanno lasciato libri di ricette in cui la pasta viene citata più volte con il nome di ittria. Quello che invece non viene detto è che ittrion è un nome prima di tutto latino che vuol dire impasto di pasta. Ho trovato traccia di una ricetta di Marcus Gavius Apicius, cuoco romano, in cui si cita la lagana, in una preparazione in cui veniva messo uno strato di lagana e uno di condimento” la lasagna.

“La Sardegna produceva grano e commerciava in tutto il mondo. Lo stesso Aristotele parla delle sardine che esportavamo in tutto il mondo conosciuto; figurati se non commercializzavano anche il grano! Infatti, per i Greci, la Sardegna era un’isola felice e fertile ed è questo il motivo per cui veniva conquistata”.

“Nel medioevo l’apporto culturale arabo è fortissimo. In Sardegna, che si può considerare un continente dove tutto viene sardizzato, basta ricercare l’origine dei nomi per capire la storia che sta dietro le singole preparazioni. Per esempio il termine vilindeu, capelli d’angelo, deriva dal latino fideos, che a sua volta deriva dall’arabo fidash, pelo, capello, ma non capello di dio. Così la fregola che oggi chiamiamo fregula è un tipo di pasta molto simile al cous cous, termine inventato dai francesi di ritorno dall’Algeria, tornato di moda in Italia con l’avvento dell’immigrazione mediorientale, ma in Medio Oriente ha una decina di nomi differenti”.

Ma è nata prima la fregola o il cous cous? “E’ come se davanti alla necessità, l’uomo, seppur non conoscendosi, sviluppasse la stessa soluzione. Un altro esempio a sostegno di questa tesi è il maialino cotto sotto terra, metodo di cottura tipicamente sardo che si ritrova però anche in Messico”.