Daniele Lanza

Negli Stati Uniti quest’anno due persone sono morte a causa di un’infezione da listeria contratta dopo aver mangiato formaggio artigianale a base di latte crudo non pastorizzato. Una notizia che ha scosso l’intero mondo caseario riaccendendo un dibattito mai sopito, soprattutto nella vecchia Europa. Va premesso che negli USA i regolamenti sulla produzione di formaggio […]

Il mondo della pizza è estremamente ricco di tradizioni e luoghi comuni più o meno veritieri che sfidano i secoli e sembrano ormai realtà incontrovertibili. Uno però li batte senza dubbio tutti, l’incontrastata superiorità di sua maestà il forno a legna! Scrivere sul proprio sito o menù “cotta nel forno a legna” è sinonimo di […]

Le recensioni dei clienti sono uno di quegli argomenti che partono in automatico sempre e comunque in ogni discussione fra ristoratori e personale del settore turismo. Immancabile come quelle sul tempo per i britannici! Ci sono colleghi che hanno fatto causa a Tripadvisor per non essere più presenti nel loro portale, altri che hanno scelto […]

La mozzarella è il formaggio che in Italia sviluppa il maggior volume di produzione, con oltre 220.000 tonnellate. Questo dato include sia quelle prodotte a partire dal latte di bufala che quelle vaccine. I due formaggi però godono di sistemi di codifica e tutela decisamente differenti. La bufala grazie alla denominazione di origine controllata europea […]

L’edizione 2017 del Vinitaly si è appena conclusa in quel di Verona e come ogni anno tutti gli operatori del settore, dai grandi buyer internazionali a noi poveri ristoratori, si sono recati in rispettoso pellegrinaggio a Verona Fiere. Un appuntamento obbligato a cui nessuno si sente di mancare. Vuoi per questione di mera immagine, vuoi per un semplice saluto […]

In un precedente articolo abbiamo parlato delle intolleranze al lievito e di come in realtà questo disagio sia semplicemente causato da impasti fatti male, con grandissime quantità di lievito di birra, farine forti e una sostanziale assenza di maturazione. Dovete sapere però che esistono due macro-categorie di impasti, quelli diretti e quelli indiretti. La prima […]

Quello che i mulini non dicono: l’inganno della finta farina integrale e le altre caratteristiche delle farine. Il grado di raffinazione delle farine e di come l’integrale rappresenti un alimento più completo e sano rispetto alle comuni 00 e 0. Forse sarete corsi a comprarne qualche bel pacchetto, con i suoi colori naturali e rassicuranti. Beh […]

Le sponsorizzazioni scomode che fanno comodo. Prendete un’associazione che nasce per valorizzare il lavoro del personale di sala, non una qualsiasi ma quella creata da alcuni dei migliori maître, sommelier e manager della ristorazione italiana. Mettete che inizi a fare degli straordinari corsi per creare i camerieri di domani; non più dei semplici studenti che […]

Cucinare con il ghiaccio? Sì, anche una cacio e pepe… fatta sulla pizza! La tecnica è stata messa a punto dal noto maestro romano dell’arte bianca Stefano Callegari, come riconosciuto con onestà da Onofrio Vadalà, il giovane pizzaiolo che la propone a suo modo nel locale di Milano IGPizza (http://www.storienogastronomiche.it/igpizza-la-pizzeria-gourmet-piu-colta-e-golosa-di-milano/), creatura di Daniele Lanza. Gli ingredienti sono semplicissimi: autentico pecorino romano, parmigiano reggiano 30 […]

Il burro che si compra in Italia è mediamente una schifezza dal vago retrogusto di idrocarburi, un grasso buono solo per le cotture e ungere le teglie. Eppure abbiamo pascoli fantastici, foraggi di qualità, casari di grande esperienza, tradizioni gastronomiche che ne fanno ampio uso. Esattamente come i cugini francesi e tedeschi, ma il nostro […]