Terra, mare e montagna: le tre cucine della Calabria, dove provarle
In Calabria di cucina non ne esiste soltanto una, bensì ce ne sono almeno tre, contrassegnate dal tipo di territorio. Cucina di terra, di mare e di montagna.
Per la cucina di mare, evitando i troppi locali turistici, c’è la rustica Osteria del Pescatore di Tropea, a due passi dalla Cattedrale: gestita da pescatori, con le loro reti portano in tavola specie locali come “u Mupu” (ovvero il Pagello Occhialone) e gli identitari Surici (pesci pettine) rigorosamente fritti.
Altro piatto forte, Fileja alla Tropeana, consistente pasta tipica della provincia di Vibo Valentia, condita con un sugo alla Cipolla Rossa.
La ricca cucina di montagna va provata a Mammola, cuore dell’Aspromonte, dove l’unico pesce è il leggendario Stocco lavorato sul posto. Il Ristorante ‘A Piazzetta lo propone in tutte le declinazioni, tra cui l’eccezionale Stocco alla Mammolese, con pomodoro, patate aspromontane dolcissime e piccole olive della qualità geracese-mammolese coltivate dagli stessi ristoratori.
Da non perdere la pasta di Jermanu, composta da farina di segale macinata in maniera tale da conferire sentori rustici: è condita con la ricotta affumicata di Limina De.Co., apprezzabile anche a crudo.
La cucina di terra calabrese ha il suo apogeo a Marina di Nicotera, dove c’è Il Bianco e Il Nero che si ostina a proporre un piatto dimenticato, la Struncatura, impasto grezzo degli scarti che rimangono una volta macinato il grano, un tempo usato per nutrire gli animali: ne viene fuori una pasta integrale di grande consistenza, condita con un sugo di alici e peperoncino.
Qui si trova anche la Suriaca, i carnosi fagioli di Carìa preparati nella “pignata” di terracotta.
La Calabria è l’unica regione che possa rivaleggiare con la Sicilia sulle granite. Quella calabrese è più liquida della siciliana, ma ha più fantasia nei gusti proposti. La migliore in assoluto si trova al bar La Pergola a Lazzàro, frazione di Motta San Giovanni (Reggio Calabria), preparata con rigore dalla famiglia Borrello.
