Trapizzino pure a Milano, ricette tipiche romane in un angolo di pizza
A Roma il Trapizzino è un mito da anni, ma questa crasi semantica e golosa tra pizza e tramezzino inventata da Stefano Callegari sta conquistando anche Milano con il locale di via Marghera 12.
Dalla pizza attinge l’impasto, con farine macinate a pietra e un lievito madre “tramandato di generazione in generazione da oltre cento anni”, la cui lunga maturazione contribuisce a renderlo leggero e fragrante.
Dal tramezzino mutua invece la forma triangolare e la funzionalità che permette di accogliere come una tasca edibile i condimenti, rappresentati da ricette tipiche romane ma attinte pure dalla vera cucina casalinga, visto che alcune sono state prese dalla tradizione familiare di semplici signore rintracciate per la fama delle loro preparazioni e coinvolte nel progetto.
Cinque le versioni fisse: Polpetta al sugo, Parmigiana di melanzane, Doppia panna (con stracciatella di burrata e alici del Cantabrico), Lingua in salsa verde e la primigenia Pollo alla Cacciatora.
Tra i gusti a rotazione, classici come Coratella con cipolle, Carciofi alla romana, Ceci e baccalà, Polpo al sugo, Trippa alla romana, Guancia brasata, Picchiapò.
Noi abbiamo molto apprezzato due classici rispettati alla perfezione e proposti al loro meglio. La spettacolare Coda alla Vaccinara che esplode di ghiottoneria con il vegetale della carota in evidenza e succulenti pezzetti di grasso…
… e la proposta da applauso del Garofolato di manzo, piatto poco noto fuori Roma di consistente carne intinta in un sugo dall’intenso sentore di chiodi di garofano che inebria a lungo il palato.
Imperdibili anche i Supplì, la cui impanatura è ricavata dai Trapizzini seccati, con il riso Carnaroli perfettamente cotto al dente e ben sgranato, fuori molto croccante e non unto, dentro ben condito ma senza ridondanza: il classico (pomodoro e mozzarella) c’è sempre, mentre ruotano invenzioni come quelli al tortellino, cacio e pepe, amatriciana, regaje di pollo, fino al clamoroso Frascati e Porchetta, cotto nel vino bianco.
Tanta cultura in una carta dei vini che in poche referenze assembla vitigni autoctoni identitari del Lazio quali Ottonese, Bellone, Cesanese e Malvasia puntinata.
Proposte brassicole artigianali di Birra del Borgo e Baladin. Ottime le Centrifughe fatte al momento, come il cremoso Zenzerino che spinge al massimo acidità, umami e piccante, per palati esperti.
Ci si può saziare a partire da 10 Euro.
Info: https://www.trapizzino.it/trapizzino/trapizzino-milano-marghera/
