Viaggio dei sensi nel salotto gourmet di Sanremo
Paolo Masieri, cuoco contadino sotto le stelle di mare e di terra
Brandacujun. La parola magica che fa ridere al festival è una delle rielaborazioni più felici di Paolo Masieri, con il suo imperiale Cappon Magro e una sardenara da urlo. Masier, prima stella Michelin a 24 anni, miglior giovane chef per la Guida dell’Espresso, conduce una guerra solitaria, con la moglie Barbara Pisani, sommelier e dolci, contro le mode e lo show cooking.
La sua è una cucina innovativa che parte dal mare di Sanremo e dalla terra. Coltiva la sua campagna a San Sebastiano (Castel Vittorio), nella Val Nervia, dove ha impiantato Merlot e Cabernet, rossi dal profondo terroir, e un Vermentino stupefatto, un grande olio, broccoli e topinanbur, i fagioli di Pigna, la patata quarantina genovese, il miele e la frutta. Nell’orto delle Porrine a Ospedaletti, i piselli, le fave, i carciofi, puntarelle sorprendenti, la zucca. E i fiori da mangiare. Ha adottato una vigna a Bussana.
Paolo e Barbara sono il salotto gourmet del festival, me li ha fatti scoprire anni fa Gianni Mura. Menù creativo nel cassetto, semplicità geniale negli scampi scottati a vapore con insalata di carciofi di Ospedaletti. Lo strepitoso Uovo croccante e liquido con porri e boraggine ai ricci marini e gambero di Sanremo.
Le triglie di scoglio fritte in scabeccio di verdure d’inverno e arance selvatiche. I classici raviolini preboggion (erbette selvatiche), salsa di noci e cagliata. I poetici Superspaghettini Verrigni ai ricci marini. Il Filetto di rombo di Sète in tempura con carciofi e boraggine, elisir di limone e peperoncino.
Gamberi di Sanremo fiammeggiati all’Ardbeg whisky con piccola paella allo zafferano di Navelli. Carni piemontesi. Dolci strepitosi, il gelato allo zafferano. Il trionfo ricco del pesce crudo di Paolo.
Culatello di Zibello Spigaroli 24 mesi. Selezione di formaggi d’artista di Hansi Baumgartner. Parmigiano Vacche Rosse. Dai 70 euro in su, per due piatti bilanciati à la carte, menù di stagione a 85 euro. Bevande escluse.
Cantina internazionale con vini biologici.
Vale il viaggio.
Tratto dal quotidiano Il Giorno dell’1 marzo 2014.
