La video-ricetta delle Orecchiette alle cime di rapa
Siamo stati alla trattoria Acquasala (Milano, ripa di Porta Ticinese 71), il cui nome richiama un piatto tipico di Ostuni fatto con pane raffermo condito con cetrioli, pomodori, olio, sale e una cipolla rossa di Acquaviva.
Qui ci siamo fatti mostrare la preparazione delle orecchiette alle cime di rapa, emblema della cucina pugliese, realizzato in diverse varianti lungo tutta la regione.
Il segreto di questo piatto è la cottura delle verdure insieme alla pasta, affinché quest’ultima possa assorbirne colore e aroma, per poi passare il tutto in padella, dove sfrigolerà insieme ad un soffritto di acciughe, aglio e peperoncino.
Scopriamo la preparazione di questo primo gustoso seguendo i consigli dello chef Eros Moretti.
La ricetta delle orecchiette alle cime di rapa
Ingredienti per 4 persone:
- 350 gr. di orecchiette secche (500 gr. se le orecchiette sono fresche)
- 1 kg di cime di rapa ancora da pulire
- 1 spicchio d’aglio
- 8 filetti di acciughe
- olio extravergine a piacere
- sale a piacere
- peperoncino a piacere
Preparazione:
- Prima di tutto bisogna pulire le cime di rapa avendo cura di togliere gli steli esterni, solitamente più duri. Staccate le cime e le foglie dal gambo, poi pulite i gambi tenendo solo la parte interna, più chiara e morbida, che taglierete in piccoli pezzi.
- Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Quando raggiunge il bollore, salate e versate le foglie, i gambi e la pasta.
- In una padella preparate il soffritto. Scaldate l’olio, aggiungete lo spicchio d’aglio e poi le acciughe fino a farle sciogliere.
- Alla pentola con la pasta aggiungete le cime e fate cuocere per altri 4 minuti, poi scolate avendo cura di non buttare via l’acqua di cottura. Versate tutto nella padella con il soffritto e lasciate rosolare aggiungendo, mentre mantecate, l’acqua di cottura che avete conservato. Due minuti a fuoco medio-alto e le orecchiette sono pronte. Servitele ancora fumanti, dopo aver rimosso lo spicchio d’aglio.
