Salumificio Maison Bertolin ad Arnad, dal 1957 i sapori della Valle d’Aosta ora anche on line

Benedetto e-commerce che, se usato in maniera virtuosa e attenta, consente di scoprire piccole ma prodigiose realtà insieme ai territori in cui sono fortemente radicate, come la Maison Bertolin che dal 1957 ad Arnad propone i tesori gastronomici più tipici di quest’area della Val d’Aosta.

Nel presentare la propria attività infatti si parla di “ricette antiche tramandate nel corso delle generazioni con ingredienti semplici e genuini, come la passione che mettiamo in ogni singolo prodotto ogni giorno”, creando uno scrigno di capisaldi e rarità della tradizione enogastronomica valdostana.

In azienda si sentono non a caso “i primi interpreti e difensori della storia e dei valori con cui i nostri nonni hanno iniziato, nel piccolo paese di Arnad, un’avventura che oggi vede la mano di oltre 30 collaboratori in una sede all’avanguardia ma al tempo stesso costruita secondo l’autentico stile valdostano”.

Nella “boutique gastronomica” del Salumificio Maison Bertolin è possibile acquistare “oltre alla gamma completa del marchio Bertolin, un vasto assortimento di pregiati vini D.O.C. della Valle d’Aosta, i formaggi D.O.P. (Fontina e Fromadzo), i prodotti di gastronomia e di pasticceria, i liquori alle erbe di montagna, il prezioso olio di noci e tante altre golosità regionali”.

Ma lo si può fare anche on line con un e-shop di formidabile precisione, veloce e puntuale.

Tra le tante invitanti proposte, siamo andati alla ricerca delle particolarità assolute, partendo dalla possibilità di richiedere la carne fresca, ma non una qualsiasi, bensì di pregiata Razza Bovina Valdostana che “ha un gusto intenso dovuto alla loro composizione muscolare decisamente sviluppata dovuta alle loro continue transumanze verso gli alpeggi di alta quota dai quali si nutrono in modo 100% green”.

Ne confermiamo la succosa bontà con una seducente punta di dolcezza. Ottima nel formato Tagliata.

Per l’arte casearia abbiamo voluto scoprire il Fromadzo D.O.P., un formaggio “unico, semi dolce quando è fresco, leggermente salato e talvolta un po’ piccante quando è stagionato”, composto da latte al 97% di mucca e 3% di capra, la cui produzione corrisponde a “rispettare le antiche tradizioni casearie, utilizzare le più moderne tecniche produttive, valorizzare un piccolo territorio di montagna e tutelare i suoi allevatori”.

La nostra versione ha manifestato un sapore intenso ben piccante e con note selvatiche insieme alla fragranza di un’ottima alimentazione delle bestie, con elevata solubilità.

Ci siamo poi interessati alla poco consueta salumeria cotta, provando il curioso e goloso Lo Boc, un Salame cotto di Capra “dal colore rosato e dalla caratteristica grana spessa” prodotto “con diverse parti dell’animale accuratamente snervate, sgrassate e successivamente tritate”, cui si “aggiungono porzioni di carne suina (in quantità inferiore a quella di capra) costituite da lardo e spalla”, completando l’impasto con il “sale, le spezie, gli aromi naturali e il vino bianco, il tutto insaccato in budelli naturali e cotto per circa 8/10 ore ad una temperatura non superiore agli 80°.

Ne risulta “un salame morbido e saporito, ottimo servito a fettine da almeno un centimetro di spessore oppure tagliato a dadini nelle insalate”. Noi lo abbiamo preferito a crudo per godere tutta la freschezza e la particolare aromaticità della carne caprina.

Infine abbiamo voluto premiare il coraggio di riproporre due prodotti rarissimi e per niente ruffiani come Lo Boudin con Barbabietola e Lo Teteun, specialità ancestrali di enorme valore culturale ma senza alcuna concessione al gusto moderno, infatti dobbiamo confessare che anche noi abbiamo fatto fatica ad accettarne le qualità organolettiche d’altri tempi, ma assaggiarli è un dovere per chi ama il cibo come espressione antropologica e storica.

Lo Boudin è un Salame con patate e barbabietola e fa parte dei sanguinacci, grandi classici della tradizione valdostana “realizzati ancora oggi osservando le antiche ricette originali dell’alta Valle d’Aosta”.

Questo particolare salume “viene preparato con patate bollite, pelate a mano e lasciate raffreddare, cubetti di lardo, barbabietole rosse (ottimo conservante naturale), spezie, vino e sangue bovino o suino”, poi insaccato in sottile budello naturale legato e appeso  a essiccare per circa due settimane.

Lo Teteun è la Mammella di mucca lavorata con “sale, spezie, erbe di montagna, piante aromatiche”. Si tratta di “un’esclusiva specialità valdostana, ottenuta dalla salmistrazione delle mammelle bovine”, le quali “dopo essere state incise in diversi punti” vengono “appese in modo da permettere la fuoriuscita dell’eventuale latte residuo: si procede quindi alla lavorazione alternando, in specifici contenitori, strati di Teteun con foglie di salvia, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, spezie e sale”, cui segue “una quindicina di giorni di riposo” prima di procedere alla cottura “mediante l’utilizzo di appositi stampi e a bagnomaria”.

E’ “un antico sapore, molto apprezzato dai valdostani che il Salumificio Bertolin ha inteso riproporre, nonostante la limitata resa finale (solamente il 30% sul prodotto iniziale) e la grande difficoltà nel reperire la materia prima utile alla sua realizzazione”.

Una simile degustazione ha lo stesso valore della visita a un museo etnico, perché consente di definire lo spirito di una comunità attraverso il modo in cui si alimenta, consentendo al cliente di viaggiare da fermo attraverso profumi e sapori identitari.